Рецепты закарпатской кухни. Книга 3

4 порции: 80 г твердого сыра, 2 яйца, 90 г масла сливочного, 100 мл молока, 250 г муки, соль по вкусу.

Яйца растирают со сливочным маслом (70 г) до однородной массы (желательно миксером), добавляют тертый сыр, молоко, соль, муку и замешивают крутое тесто. Ложку смачивают в воде и с ее помощью отделяют клецки и опускают в кипящую слегка подсоленную воду. Готовые клецки вынимают шумовкой, перекладывают на тарелки и поливают оставшимся разогретым сливочным маслом.

Сыр панированный

1 порция: 700 г твердого сыра, 1 яйцо, мука, сухари молотые, жир для жарки.

Из сыра срезают корку, обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире. Подают сразу с салатом из свежих овощей или солеными огурцами и жареным картофелем.

Сырные котлеты панированные

1 порция: 100 г твердого сыра, 2 яйца, 25 г масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 4–5 ст. ложек молока, жир для жарки, 1 щепотка перца красного сладкого молотого.

Из масла, муки, 1 яичного желтка (по желанию можно добавить щепотку красного перца и натертый мускатный орех) готовят густой соус бешамель, соединяем его с натертым на терке сыром. Из смеси формируют тонкие продолговатые котлетки, обваливают их в муке, панируют в сухарях (или в таком тесте, как на блины), быстро обжаривают в хорошо разогретой фритюре до светло-золотистого цвета и вынимают шумовкой. Делят на порции (по 2–3 шт.) и подают с картофельным пюре и салатом из красной свеклы.

Панированные сырные палочки

2-3 порции: 200–250 г твердого сыра, 2 яйца, ½ стакана молока, ½ стакана муки, жир для жарки, специи: по 1 щепотке перца красного сладкого молотого, перца черного толченого, тертого мускатного ореха, толченого тмина.

Из сыра срезают корку, нарезают его палочками толщиной 1 см и длиной 8-10 см. Из яиц, молока, муки, 1 щепотки красного перца, 1 щепотки мускатного ореха готовят тесто (гуще, чем на оладьи). В тесте смачивают сырные палочки и быстро обжаривают в хорошо разогретой фритюре, вынимают шумовкой и сразу же посыпают смесью тмина и черного перца и подают к столу.

Шарики

4 порции: 560 г твердого сыра, 4 яйца, 50 г муки, 100 г масла, 15 г зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Сыр нарезают брусочками, пропускают через мясорубку, добавляют перец, желтки и хорошо перемешивают, осторожно вводят взбитые белки. Затем из массы формуют шарики, панируют в муке и жарят на масле до золотистого цвета. Шарики из сыра подают горячими и украшают зеленью.

Блюда из жареной брынзы

Брынза жареная

1 порция: 1 ломтик (весом 100 г) овечьей брынзы, 30 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, специи: перец красный сладкий или горький по вкусу.

Брынзу обваливают в муке, кладут на небольшую порционную сковороду с разогретым маслом, обжаривают до румяного оттенка и переворачивают. Когда брынза подрумянится, снимают с огня, посыпать красным перцем. Подают с салатом из помидоров.

Брынза жареная по-лужански

1 порция: 100 г овечьей или коровьей брынзы, 30 г масла сливочного, ¼ стебля лука-порея, 1 щепотка перца красного сладкого молотого.

Брынзу крупно крошат (если обезжиренное, то перед жаркой ее поливают 2 ст. ложками молока и выдерживают 30 мин.), лук-порей мелко нарезают и солят одной щепоткой соли. На порционную сковороду с разогретым жиром кладут отцеженную и накрошенную брынзу, 1–2 раза размешивают и снимают с огня. Поджаренную брынзу посыпают луком-пореем и красным перцем. Подают с салатом из помидоров.

Жареная брынза, натертая на терке

3 порции: 300 г брынзы, 6 ст. ложек молока, 3 шт. яиц, 3 шт. помидоров, 3 стебля зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка масла, несколько капель лимонного сока, 40 г масла сливочного, щепотка соли. Лук и зелень петрушки мелко нарезают, солят 1 щепоткой соли, кропят лимонным соком и маслом и кладут, в посуду, в которой блюдо будет подаваться к столу. Сверху кладут ломтики помидоров. Яйца взбивают с молоком, добавляют натертую на терке или мелко накрошенный брынзу. Полученную смесь поджаривают на разогретом масле, вынимают шумовкой и перекладывают на ломтики помидоров. Можно подавать с вареным или жареным картофелем.

Блюда из картофеля и овощей

Совет хозяйке