Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Орехи смешать, 150 г смеси порубить, оставшуюся часть слегка обжарить в духовке на противне, покрытом фольгой.

Переложить на сковороду, добавить 30 г сахара и 1 ст. л. воды. Поставить сковороду на огонь, помешивая, карамелизовать орехи. Часть ягод и орехов отложить для украшения. Изюм залить кипятком на 10 минут. Сливки налить в широкую кастрюлю и поставить в духовку при 160 °C. Сливки томить до тех пор, пока не появится пенка. Снять ее шумовкой и переложить на плоское блюдо, приготовить еще четыре пенки. Остудить их и одну нарезать на широкие полосы. Вынуть кастрюлю со сливками из духовки. Помешивая венчиком, ввести 70 г сахара и манку. Посолить. Нарезанную пенку, изюм, рубленые орехи ввести в кашу, хорошо размешать. Казан смазать сливочным маслом. На дно выложить слой каши, примять его лопаточкой. Затем – слой орехов и ягод, на него выложить пенку. Снова – кашу, слой орехов и ягод, пенку и т. д. Последний слой каши засыпать сахарным песком. Поставить форму в духовку и готовить до образования на поверхности карамели при 170 °С. Затем форму вынуть из духовки и аккуратно перевернуть. Кашу украсить ягодами и орехами.

Коробки для монпансье поставщика императорского двора товарищества «Эйнем». Москва, конец XIX в. Хромолитография по жести

Гурьевская каша в старом стиле

Рецепт № 2

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(На 6 порций)

– манка – 100 г

– молоко – 500 г

– измельченные грецкие орехи – 50 г

– сахарный песок – 100 г

– сливочное масло – 50 г

– яйца – 1 шт.

– абрикосы – 10 шт.

– ванилин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Вскипятить молоко, немного посолить, постепенно всыпать манку и сварить вязкую кашу. Немного ее охладить и добавить растертые с сахаром желтки, взбитые белки, ванилин и обжаренные на сливочном масле грецкие орехи. Все тщательно перемешать. Налить в мелкую широкую кастрюлю сливки и поставить в духовку, разогретую до температуры 150 °С, для образования пенок. По мере образования пенок снимать их и выкладывать на блюдо.

В смазанную маслом сковороду положить большую часть каши. Затем выложить слой порезанных и освобожденных от косточек абрикосов, затем – слой пенок, далее чередовать слои в зависимости от количества снятых пенок, последний слой – каша. Поместить кашу в духовку и запекать до образования золотистой корочки при 180 °С. Готовое блюдо посыпать сверху измельченными грецкими орехами.

К каше готовят соус: абрикосы протереть, смешать с сахаром, добавить воду и варить до загустения. При подаче соуса в холодном виде можно добавить ореховый ликер.

22 декабря 2006 года Меню обеда в честь Президента Российской Федерации В.В. Путина во время визита в Украину [6]

М.А. Зичи. Обед в беловежском охотничьем дворце в конце августа 1894 г.

В записную книжку кулинара Старинная таблица меры и веса

1 фунт – 400 г

1 гарнец – 1/4 ведра

1 четверик – 2 ведра

1 стакан – 200 г

1 золотник – 4,2 г

1 штоф – 6 стаканов

1 лот – 12,8 г

1 фунт муки крупчатой равняется 3 стаканам

1 фунт картофельной муки = 2,5 стакана

1 фунт гречневой муки = 2,5 стакана

1 фунт растопленного масла = 1,75 стакана

1 фунт ячневой крупы = 2,33 стакана

1 фунт гречневой крупы = 2 1/8 стакана

1 фунт манной крупы = 2,25 стакана

1 фунт риса = 2 стаканам

1 фунт пшена = 2 1/8 стакана

1 фунт саго = 2,33 стакана

1 фунт перловой крупы = 2,25 стакана

1 фунт гречневой мелкой крупы = 2,25 стакана

1 фунт овсяной крупы = 2,75 стакана

1 фунт белой фасоли = 2,33 стакана

1 фунт сушеного белого гороха = 2 1/8 стакана

1 фунт сушеного зеленого горошка = 2 2/3 стакана

1 фунт чечевицы = 2 1/8 стакана

1 фунт миндаля = 3 стаканам

1 фунт кишмиша = 3 стаканам

1 фунт мелкого сахара = 2 стаканам

Сравнительная старосветская таблица (на сухие продукты)

8 футов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец

2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца

1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек

1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек

1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовые ложки = 8 лотов