Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Цедру лимона и апельсина положить в кипящую в маленькой кастрюле воду. Варить 10 – 15 минут, пока цедра не станет мягкой. Воду слить, цедру обсушить, нарезать на узкие полоски и вновь положить в кастрюлю. Добавить желе, лимонный сок, портвейн, сахарную пудру (желательно), горчицу, имбирь, молотый белый перец. Варить на маленьком огне, помешивая, пока желе не растает. Снять с огня, взбивать, пока соус не станет однородным. Соус будет густеть по мере остывания. Для того чтобы соус был чуть более жидким, влить еще немного портвейна. Закрыть крышкой и поставить охлаждаться в холодильник. На стол подавать холодным, предварительно взбив. Соус может храниться в холодильнике 1 неделю. Считается, что этот соус – лучшая приправа к холодному мясу, птице, горячему окороку и языку.

Блюда из дичи

Советы кулинара

Разделка пернатой дичи

Дичь, хранившуюся несколько дней в пере, легче ощипать, обдав тушку крутым кипятком. Так же поступить, если она хранилась в замороженном состоянии. После того как тушку ощипали, ее необходимо обязательно опалить – этим удаляется остаток пуха и убиваются микробы.

Тушку, перед тем как опалить, натирают мукой, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания оставшиеся перья и пух можно счищать куском сала, завернутого в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух лучше снять кожу вместе с перьями и подкожным жиром, так как в нем содержится неприятный болотный запах ворвани.

Голову и лапки при потрошении отрубают, а тушку потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые горчат. Сердце, печень, очищенный желудок свежей дичи употребляют в пищу. Моют птицу в теплой воде, не оставляя сгустков крови.

Подготовленную крупную птицу можно приготовить целиком или разделив на порционные куски. Дичь средних размеров готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель и т. п.) готовят целой тушкой.

Компотница с крышкой. Вторая половина XVIII в. Россия

Рябчик жареный

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– рябчик – 1

– сало свиное топленое —

– масло сливочное – 5 г

– салат или фрукты – 60 г