Рожденные водной стихией: кораллы. Перепел - это не экзотика("Сделай сам" №1∙2002)

• Начинка из гречневой каши с печенкой. Приготовить гречневую кашу из 1/4 стакана крупы. 150 г печенки промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным и обжаренным луком. Добавить соль и молотый перец, соединить с кашей, перемешать. Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

• Начинка из мозгов. 250 г свежих мозгов замочить на пару часов в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной (2 ст. л. 3 %-ного уксуса) и подсоленной (0,5 ч. л. соли) водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 мин до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать с 1 ст. л. сметаны и обжаренной в жире луковицей.

Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и заправить сметаной и луком.

• Начинка из дичи или домашней птицы. 250 г дичи или домашней птицы отварить или обжарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. 1 ст. л. риса отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Сваренное вкрутую яйцо мелко порезать, 1/4 мускатного ореха измельчить, затем перемешать все продукты. Из такого количества продуктов получится 250 г начинки, а это десяток печеных пирожков.

• Начинка из соленых огурцов по-чувашски. 450 г соленых огурчиков среднего размера промыть, удалить сердцевину, мелко нашинковать кубиками, поджарить на сливочном масле до полуготовности, затем добавить 100 г пассерованного репчатого лука и прожарить до готовности.

• Начинка тыквенная(по-азербайджански). 200 г тыквы разрезать на части, очистить от семян, волокон, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, 50–70 г сыра, натертого на терке, черный молотый перец, чабер и посолить. Все тщательно перемешать.

Пироги с такой начинкой пекут в форме округлых лепешек. Начинка с фасолью (по-азербайджански). 100 г фасоли перебрать, промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Отварить до готовности, посолить и еще поварить минут пять, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной массы. Мелко нарезать курдючное и нутряное сало, 50 г репчатого лука, посыпать черным молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, можно добавить молока или сметаны.

• Начинка из крапивы. 1 кг молодых листьев и побегов крапивы залить кипятком и выдержать в нем 5 мин, откинуть на сито, дать стечь воде, нашинковать, смешать со 100 г отваренного риса и измельченными вареными яйцами (5 штук). Солить по вкусу.

• Начинка из медуницы с яйцом. 200 г медуницы, 100 г репчатого лука и 2 сваренных вкрутую яйца измельчить, добавить 80 г отваренного риса, соль, перец и перемешать. Полученный фарш использовать для начинки в пирожках из кислого теста.

• Начинка яблочно-рябиновая. Для начинки необходимо сварить повидло из килограмма рябинового пюре и 5 кг яблочного пюре с 4 кг сахара, варить до готовности на медленном огне. Конечно, из этого количества взять нужно лишь часть. Пирог получается с такой начинкой отменный.

• Калиновая начинка. Ягоды калины смешать с солодом, а если его нет, то с сахаром. Чтобы начинка не растекалась, можно растереть ягоды с небольшим количеством крахмала. Пирог должен быть открытым.

• Начинка из пистиков (молодого хвоща). Пистики очистить, промыть, порубить, отжать сок, заправить сырым яйцом или сметаной, посолить. Начинка укладывается на сочни из пресного теста, выложить на противень и выпекать в духовке. Сочни должны быть очень тонкие, диаметром не более 12 см.

• Начинка из брюквы (по-удмуртски). Сырую брюкву средней величины мелко нарубить, посолить, добавить 10 г перловой или гречневой каши, шкварки, жареный лук и всю массу тщательно перемешать. Фарш кладется на одну половину пресной лепешки, изделие сложить пополам и края защипнуть, смазать сметаной и выпекать. Готовые изделия смазать маслом и поставить в теплое место.

• Начинка из соленых грибов с горохом. 500 г соленых грибов вымочить в течение 2 часов в воде комнатной температуры, откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Грибы мелко изрубить и поджарить на масле. Отварить 200 г лущеного гороха, также откинуть его на сито и пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарубленную луковицу, смешать с грибами, добавив перца по вкусу.