Русская кухня в изгнании

Вот она, принципиальная разница между Западом и Востоком. У нас овощи ложатся на густой мясной бульон, у них — привольно плещутся в жидкой водичке. И не стоит отвергать чужой опыт с порога. Идея овощного супа не столько в насыщении, сколько в наслаждении. Если вы сможете донести до стола тонкую субстанцию овоща, то наградой будет и аромат, и нежный вкус, и изящная легковесность, и даже, говорят, витамины. К тому же щи, например, хорошо готовить с утра, как только жены уходят на работу. А овощной суп варится в полчаса, между делом (если оно у вас есть).

Притом овощной суп не требует строгого следования рецепту. Он свободен, как верлибр, но требует, как и верлибр, хорошего вкуса и чувства меры.

Возьмем, скажем, головку цветной капусты. Разберем ее на кочешки, положим в кипящую подсоленную воду. Как только вода опять закипит, засыпать в кастрюлю две столовые ложки манной крупы. Минут через пятнадцать капуста станет мягкой. Добавить два стакана молока и сливочного масла, сколько не жалко. Вот и все. Уже в тарелках посыпать петрушкой и тертым сыром. Получится, конечно, не украинский борщ, но неплохо. А главное — понравится женам и дочерям, сходящим с ума по диете.

Или вот суп из шпината. Не надо думать, что зту траву едят только коровы. Лучше нарежьте его мелко и бросьте в кастрюлю с растопленным маслом, добавьте накрошенный зеленый лук, посолите и потушите, пока зеленая гора не превратится в бурую кашицу. Потом налейте литр кипятка и всыпьте горсть макарон. Как толька макароны сварятся, добавьте в суп стакан молока. В тарелку надо накрошить крутое яйцо, налить суп, а потом засыпать его тертой брынзой (две столовые ложки на порцию). У вас получилось классическое болгарское блюдо, а ведь болгары известны не только приверженностью к социализму, но и долгожительством.

А вот рецепт супа-компромисса. Чтобы его сварить, в первую очередь нужна фантазия, поскольку сюда идут любые овощи. Возьмем в качестве основы краснокочанную капусту она дает пряный вкус и ядовитый цвет. Нарежем маленький кочан шашкой (не саблей, а маленькими квадратиками). Бросим в кипяток, а потом начнем выдумывать. Ну, добавим лука репчатого или зеленого, репу или морковку, картошку или сельдерей, корень петрушки или помидоры. Можно все вместе, лишь бы не было слишком густо. Когда суп поварится минут десять, положить крупно или мелко нарезанную копченую колбасу или охотничьи сосиски. Еще минут через десять заправить суп лавровым листом, черным перцем, чесноком и любой зеленью — петрушкой, укропом, сельдереем. Вот и все. Суп этот не мясной и не овощной, но вкусный. К тому же вы разгрузили холодильник от остатков.

Не следует думать, что овощные супы варят из бедности или скупости. Их готовят из любознательности.

27. ПЕЛЬМЕНИ ДЛЯ ЛЕНИВЫХ

Эмиграцию погубит лень. Отвратительная лень и ее мерзкое следствие — приверженность к упрощенным вариантам. Слава Богу, наших не подпускают к сфере политики, где склонность к поспешной простоте могла бы проявиться в полной мере: разрешить ближневосточные вопросы — ядерной бомбой, проблему преступности массовыми публичными казнями. И так далее. Все эти проекты от лени. Почему Илья Муромец был такой геройский молодец? Да потому, что просидел сиднем на печи тридцать лет и три года и привык лениться, и когда с печи слез, ему было проще срубить незнакомому человеку голову, чем пускаться в непривычный труд взаимопонимания и дипломатических ухищрений.

Но Бог с ней, с политикой. Не пускают наших — и не надо. Зато к плите подпускают без всяких ограничений: демократия, видите ли. И тут эмигрантская склонность к ленивой примитивности наносит серьезный ущерб российскому культурному наследию, которое мы вывезли с собой за границу. Забываются дедовские рецепты, материнские наказы, мудрость веков.

Печаль наша не голословна. Возьмем хоть украшение российского стола — пельмени. Доступность и дешевизна делали это блюдо одним из самых распространенных на нашей родине. Пельмени веселили эмигрантские застолья и в первые годы после приезда. Но прошло время и оскудение постигло наши дома. Более того, многие предпочитают пельменям китайские дамплинги, а особо извращенные — даже итальянские равиоли и тортеллини. Но даже те, кто остался верен традиции, покупают пельмени готовыми, забывая о том, что их лепит бездушная машина, не ведающая ни любви, ни страха.

Но наша задача — не исправлять соотечественников, а помогать им найти компромисс. Поэтому мы призываем заняться приготовлением блюд, в принципе похожих на пельмени, но куда более простых в приготовлении и не менее вкусных. Короче — пельмени для ленивых.

Их создали восточные народы, взращенные в теплом развращающем климате, у которых не было долгих беспросветных зим, когда всей семьей лепились тысячи пельменей впрок на всю жизнь. На эти тихие тупые подвиги способны только наши северные народы. (Кстати, пельмени, вопреки распространенному мнению, не сибирское, а пермское блюдо, так что Пермь славна не только залежами динозавров и балериной Надей Павловой).