Русская кухня в изгнании

Восточные «пельмени» отличаются от северных, прежде всего, размерами: раскатанное крутое тесто (мука, яйца, соль, вода) нарезается кусками примерно 10x10 сантиметров. Так что на порцию достаточно 6-7 штук. Понятно, что труда на лепку затрачивается куда меньше. После наклыдывания начинки (1,5 ст. ложки) тесто закручивается сверху узелком, который не проваривается и не должен: за этот узелок едоки держатся, а не едят его.

Грузинские хинкали начиняются фаршем из молотой баранины и говядины в пропорции 4:1. Вместе с мясом надо измельчить лук, кинзу, чеснок, добавить красный перец, соль. Варить с кореньями в большом количестве соленой воды, чтобы не было тесно.

В армянские бораки идет говяжий фарш с луком, петрушкой, укропом, черным перцем, солью. Начинку предварительно обжаривают. Слепленные бораки припускают в воде до полуготовности, а затем обжаривают на сковороде.

Узбекские манты готовят на пару, для чего используется легко доступный на Западе «стимер»: бамбуковый китайский либо металлический европейский. Манты начиняются рубленой бараниной с луком, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала по одному на штуку. Решетка стимера слегка смазывается маслом. Готовка на пару идет 40-45 минут.

Туркменский балык-берек — те же манты, только с рыбной начинкой. Филе нарубить на мелкие кусочки, заправить сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавить щепотку красного перца и кардамона.

Итак, если мы заменим северные пельмени их восточными родственниками, то получим, может быть, право именовать свою лень — негой. А это совсем другое дело.

28. АРИСТОКРАТЫ В БАНКЕ

«Как повяжешь галстук, береги его, он ведь с красной рыбой цвета одного», — добродушно поучал детвору ядовитый моралист Вагрич Бахчанян. И был не прав. Под красной рыбой он понимал алую лососину с кремлевских банкетов. И тут кавказца подвело незнание русской жизни. Вот что пишут по этому предмету настоящие патриоты: "Название «красная рыба» исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: «красна девица», «красное солнышко», «красный товар». («Книга о вкусной и здоровой пище». Да-да, та самая).

В эмиграции, конечно, нет ни Калуги, ни калуги, не говоря уже о стерляди. Поэтому рыбная роскошь здесь ограничена одной лососиной.

Однако, вместо того, чтобы горевать о безвозвратно утраченной белуге, лучше освоить обильного в нашем новом полушарии лосося. Он того заслуживает. И не только в виде холодного деликатеса. Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается. Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть — вот и вся кулинария.

Сырая лососина ждет более искусного обхождения. Беда в том, что лососю, как любому аристократу, присуща некоторая сухость. Чтобы избавить рыбу от этого порока, нужен такт. Нечего пихать лососевый стейк на сковороду, как это делают в пышных, но бессмысленных американских ресторанах. С умом надо подходить, по-человечески.

Положите порционный кусок филе в фольгу. Полейте его лимонным соком, поверх рыбы -несколько кусочков лука, стружку-другую морковки, соль, кусочек масла. Потом тщательно запакуйте фольгу и поставьте в духовку на полчаса. Не меньше и, главное — не больше. Есть надо сразу, прямо из фольги, что еще и нарядно.

Фокус тут в том, чтобы из упаковки не вылился драгоценный сок — он-то и не дает лососине стать сухой. Вот так же пунш растапливает светскую холодность на аристократическом рауте, куда нас, правда, не зовут.

Но можно и проще. Консервированная лососина — вом вам роскошь для бедных. Русский человек с одной стороны консервы презирает, с другой — ими восхищается. Путаница происходит из-за того, что и «Частик в томате» и «Икра малосольная мелкозернистая» принадлежат к одному баночному семейству. Но в любом случае мы привыкли видеть в консервах законченный продукт, который требует от повара только открывашки.

Однако банка лососины — это полуфабрикат, недорогой, удобный и не лишенный изысканности.

Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежесмолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еще что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством.