Русская кухня в изгнании

Если читатель надеется после этого получить рецепт соления огурцов, пусть на нас не рассчитывает. Для такого дела нужны деревянные кадки, ветки можжевельника, изба с подполом, суеверия (достоверно известно, что нельзя ничего солить в полнолуние).

Впрочем, в Америке соленые огурцы все же можно купить. Торгуют ими евреи, которые вывезли кулинарный секрет из той же страны, что и мы, только раньше. Но следите, чтобы вам не всучили суррогат в виде огурцов маринованных. Такие случаи бывали, и закончились они плачевно.

Но коли вы уж раздобыли настоящие соленые огурцы, варите рассольник, не прогадаете. Суп этот национален, как хоровод. Кушанье истинно народное, даже крестьянское.

Прежде всего забудьте все столовские ассоциации, связанные с гордым, но скомпрометированным именем «рассольник». А когда забудете, займитесь подготовкой субпродуктов. Рассольник варится исключительно из них, и в этом его сила.

Говяжьи почки, которые в стерильной Америке почти лишены запаха, надо все же минут пять поварить. Потом безжалостно обрезать все, внушающее подозрение, и накрошить почки в кастрюлю.

Язык (лучше телячий) отварить до полуготовности, сунуть под холодную воду и почистить. Шкура должна сниматься легко и сладострастно, как чулок с девичьей ноги. Отвар вместе с нарезанным языком вылить в кастрюлю с почками, добавить кипящую воду и варить полчаса.

Пока же займитесь другими делами, ибо рассольник этого требует. Две столовые ложки перловки промойте холодной водой, залейте кипятком и поставьте распариваться под крышкой. Огурцы с должным уважением порежьте и варите в их же рассоле минут 10, все время снимая пену. Нарежьте соломкой морковь, петрушку, сельдерей, кубиками одну картофелину. Теперь требуется все соединить, но и это надо делать с умом. Сперва бросьте в суп коренья и крупу. Через 10 минут — картошку и две накрошенные луковицы. И только когда все сварится — огурцы вместе с рассолом (иначе в кислой среде картошка задубеет). Суп лучше не солить вовсе, а добавить побольше рассола.

За три минуты до готовности положить зелень укропа, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца и 2 душистого. Потом выключить газ, накрыть крышкой и подождать, пока суп настоится, если хватит терпения.

Есть рассольник надо, конечно, со сметаной и черным хлебом, а ценить в нем следует жидкость, соединяющую в себе разумную кислоту с пикантным духом потрохов.

Проще, но хуже рассольник из птицы (лучше всего — утки). Потроха — желудки (по-нашему — пупки), сердца, печенки, шеи — мелко нарезать, залить кипятком и варить час. Все остальное — см. выше. Только перловку можно заменить рисом, а в набор пряностей добавить чеснок и эстрагон.

Рассольник можно сварить и из рыбы, что сложнее, и по-вегетариански, что глупее. Нельзя только приготовить его без соленых огурцов. Но без них в эмиграции вообще трудно.

30 Борщ с эмансипацией

Как известно, женщины не едят. Так только, поклюют что-нибудь. Конечно, им обидно тратить жизнь на эту прорву — мужчину.

Весь XX век женщина требует, чтобы ее освободили от кухонного рабства — от чугунков, кастрюль, грязной посуды; от борщей, котлет, компотов; от буйабесов, омаров, пирожных безе; от голодного мужа, наконец.

Добились, освободились, раскрепостились. Теперь домашнюю хозяйку можно увидеть только в музее, где она стоит между динозавром и первым аэропланом.

Но поскольку свято место пусто не будет (а кухня, несомненно, относится к таким местам), к плите стал мужчина. Сегодня никого не удивит женщина-раввин, женщина-футболист, женщина-генерал, но попробуйте найти в хорошем ресторане женщину-повара!

Стоит только послушать, о чем говорят наши дамы, чтобы понять, как далеко зашла эмансипация. «Предпочитаете ли вы Жорж Санд Джейн Фонде? — Рейган мне больше по нраву». Мужчины щебечут о другом: «Я недопонял, вы ставите в форшмак яблоко?»