Русская кухня в изгнании

Впрочем, в западных романах переводчики и скумбрию называли макрелью, и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве.

Так же был развенчан тунец. Оказалось, что банки этого продукта забивают полки всех супермаркетов США. Непременная принадлежность любой забегаловки — «туна-салат», приготовляемый из тех же консервов. Изобилие тунца так велико, что на банках он полупрезрительно именуется «курицей моря», иначе говоря — мокрой курицей. И подобно тому, как никто не видал шпротов не в консервах, образ тунца связан с круглыми металлическими баночками. Многие, вероятно, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных цилиндров.

На самом деле с виду тунец очень похож на обычную крупную рыбу — до трех метров в длину. Секрет его заключается в том, что мясо тунца очень похоже на мясо. Даже в сыром виде рыбина на срезе — кроваво-багрового цвета, вроде заветрившейся говядины или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. Мы бы призвали к подобным розыгрышам, но смешного тут мало, потому что тунец — рыба не из дешевых, не до шуток.

Стейк из тунца — вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарнировать и подавать надо как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мясо. Поэтому куски тунца надо тщательно запанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке, а потом в мелкой манной крупе — это тоньше, чем в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы по сути получился соус.

Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой стороны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков (цуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчите и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатного ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне минут 15.

К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов — они дают сок и прекрасно сочетаются со вкусом тунца.

Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, приправленных перцем и уксусом.

Хуже тунец получается припущенный в вине: дело в том, что его мясо в самом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Надо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится вкуснее и пикантнее. Например, можно вымочить стейки в кефире в течение часа-двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир должна встретить одобрение консервативных кругов.

Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин — не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.

37 Праздник, который всегда с тобой

Относительное американское благополучие не могло не сказаться на наших желудках. У одних они стали больше, у других — меньше. Одни все еще наслаждаются западными плотоядными возможностями, другие уже смиряют непокорную плоть бескалорийным чудо-чаем. Но в целом кулинарные традиции оказались куда крепче, чем все прочие нити, связывающие нас с родиной. Эмигрант еще может поменять «Капитанскую дочку» на книгу «Радости секса», но никакой хот-дог не заменит ему чесночную колбасу.

Однако на пути к этой вожделенной колбасе стоит хищная сеть американского общепита. И если в России поход в ресторан — торжественное мероприятие, то здесь — суровые будни, облегчающие быт, но оскопляющие душу.

Ничего страшного в казенной кулинарии нет, если не считать грандиозного количества пережаренных сухарей, которыми американские повара посыпают все — от рыбы до салфеток. Пережить общепит можно: порции всегда обильны, цены обычно снижены, места неизменно наличествуют.

И все же истинная кулинарная идея не живет в ресторанной кухне. Даже в лучших из всех ресторанов — китайских — живет чужая кулинарная идея (китайская). Поэтому эмиграция для борьбы с ностальгией открывает свои газеты и рестораны. Но если отсутствие цензуры идет на пользу первым, то отсутствие ОБХСС отнюдь не способствует расцвету вторых.

На чужбине никто не сварит вам ни настоящей ухи, ни щей, ни манпара. Не видать вам в эмигрантском ресторане кулебяки, расстегая, поросенка с кашей. Даже борщ здесь варят из преступно ограниченного набора продуктов. Но прежде чем бросить камень в наших рестораторов, вспомним, что их волнует не гастрономический, а денежный интерес. Бог им судья.