Русская кулинарная книга. Кушать подано!

– Что-нибудь полегче… Закажи порцию селянки из осетрины по-русски и… и… Я подумаю, ступай!»

На творчестве Чехова мы немного позже остановимся надолго, чтобы разобрать его, творчество это, как следует, не по косточкам, а по блюдам, да по кушаньям. Пока что давайте изучим рецепт Солянки осетровой, традиционно варившейся из осетровой головы:

Ингредиенты:

парочка осетровых голов, впрочем, можно взять и одну, если она крупная, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 стакана огуречного рассола, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея. 2 луковицы. 2–3 шт. гвоздики. 10–15 горошин черного перца, 2–3 шт. лаврового листа, 1 ст. ложку сливочного масла, полстакана перловой крупы, понемногу свежей зелени петрушки и (или) укропа, 1 стакан сухого белого вина (можно и шампанского), соль.

Перловую крупу лучше предварительно замочить часа на четыре, а то и на шесть в холодной воде – так она быстрее сварится. Дальше ее надо будет сварить до готовности, даже не до готовности, а чуточку переварить – до полной мягкости, но при сохранении формы крупинок.

Пока перловка варится, надо промыть и очистить осетровую голову или головы, разрезать ее на две или четыре части, положить в холодную воду, добавить кореньев – морковь, лук, петрушку, сельдерей, гвоздику, перец, лавровый лист и соль и варить под крышкой на небольшом огне до тех пор, пока мясо осетра не будет легко отделяться от костей. Достаем головы, отбираем мякоть от костей, откладываем пока в сторонку, бульон процеживаем, снова выливаем в кастрюлю, возвращаем туда же мелко нарезанную осетрину, добавляем ложку сливочного масла, сваренную перловую крупу, мелко нарезанные соленые огурцы, вливаем огуречный рассол (если рассол очень кислый – то не более 1 стакана), ставим на огонь, доводим до кипения, даем покипеть две-три минуты на сильном огне, после чего вливаем вино и тут же снимаем кастрюлю с огня. При желании можно добавить соли. В готовую солянку всыпают горсточку мелко нарубленной свежей зелени и тотчас же подают на стол.

Кстати говоря, московская улица Солянка получила свое название не в честь этого вкусного блюда, а всего лишь от царского Соляного двора, находившегося в XVII–XVIII веках на этом месте. В амбарах Соляного двора хранилась соль, на торговлю которой в то время существовала государственная монополия. Все добытчики соли были обязаны продавать ее в казну по установленной свыше цене, а казна уже продавала соль розничным торговцам. Когда в 1733 году была разрешена вольная торговля солью в розницу, нужда в Соляном дворе отпала, он прекратил свое существование, а вот название улицы дожило до наших дней.

В «Москве газетной» у Гиляровского написано:

«А как хлопотала сама хозяйка, набив сумку съестным, – а главное, что больше всего пригодилось, – походными казачьими колобками, внутри которых находилось цельное круто испеченное яйцо! Была ветчина малосольная, пшено, рис, чудное сало, запас луку и чесноку. А каким великолепным поваром оказался мой калмык, питавший меня ежедневно в обед и в ужин кулешом, в который валил массу луку и чесноку…»

Колобок, благодаря известной народной сказке, известен всем. Тот самый, что по сусекам скребен, по амбару метен, да на сметане замешан.

Колобок или колоб представлял собой нехитрый в приготовлении, недорого обходящийся, но зато и долго хранящийся хлебный шар, выпекаемый в печи из нескольких сортов муки.

Колобки обычно пекли вынужденно, от бедности, когда на обычный хлеб в доме не хватало ингредиентов. На колобок шли остатки самой разной муки (недаром он по сусекам-то метен!) буквально все, что было в доме, да вдобавок еще и все поскребки квашни, которые обычно приберегались на закваску. В результате получался пышный, мягкий и долго не черствеющий хлеб. Сытно и просто.