Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Головизну и завязанную в марлю рыбную мелочь (не надо потрошить ее и очищать от чешуи) кладем в 2–2,5 литра холодной воды, добавляем кореньев, лавровый лист и варим под крышкой на умеренном огне до готовности. Готовый бульон процеживаем, головизну при желании нарезаем, рыбью мелочь и коренья выбрасываем. В другой кастрюле обжариваем на подсолнечном масле до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу, затем кладем капусту (если капуста чересчур кислая, то ее можно отжать и даже промыть) добавляем стакан рыбного бульона и, накрыв крышкой, тушим на слабом огне, часто (действительно – часто! – каждые три-пять минут) помешивая и подливая понемногу рыбного бульона. Когда капуста дойдет до готовности, всыпьте в кастрюлю ложку мягкой муки, хорошенько размешайте, влейте оставшийся бульон, положите головизну, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите на умеренном огне минут десять.

Щи готовы! Разливайте их по тарелкам, посыпайте мелко нарубленной зеленью и ешьте.

Надеюсь, расстегаи к щам вы успели испечь? Успели! Молодцы! Тогда – приятного вам аппетита!

А вот еще один старинный рецепт на новый лад – Суп из головизны осетровых рыб с грибами.

Ингредиенты:

голова осетра, можно взять и две, парочка горстей шампиньонов или полтора десятка свежих белых грибов, стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 шт. лаврового листа, 5–10 горошин черного перца, 1 средняя морковь, 1 средний корень петрушки, 1 средняя луковица, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, соль.

Головизну промываем, кладем в кастрюлю, заливаем примерно 2–2,5 литрами холодной воды, добавляем коренья, лавровый лист и перец, накрываем крышкой и варим до готовности на умеренном огне. Варим долго, до полного размягчения хрящей, но примерно после 40 минут кипения извлекаем головизну, обираем с нее мякоть, кладем его в тарелку, а хрящи возвращаем вариться. Пока они варятся, хорошенько промываем и нарезаем ломтиками грибы, высыпаем их в другую кастрюлю, добавляем к ним сливочное масло и припускаем до готовности на слабом огне без добавления жидкости. Не забываем помешивать. Готовые грибы и мякоть добавляем в бульон за пять минут до окончания варки. Сняв кастрюлю с огня, вливаем в нее белое вино, солим, перемешиваем и подаем на стол.

При желании ломтики хрящей можно удалить.

Разлитый по тарелкам суп посыпают мелко нарубленной зеленью.

Гиляровский много ездил по железной дороге, записывая свои впечатления. Острый, приметливый, глаз и бойкое перо позволяли ему создавать поистине волшебные зарисовки. Такие, например, как эта:

«– Станция Петушки – горячие пирожки! – объявлял по вагонам кондуктор, получавший за рекламу о пирожках от буфетчика угощенье. Иногда ему удавалось соблазнить какого-нибудь таганского или рогожского миллионера, и тот раскошеливался на пятиалтынный и посылал приказчика купить тройку пирожков.

– Да ты, малый, гляди, чтоб горячие были! – напутствовал его «сам».

Одним из широко распространенных в позапрошлом веке видов пирожков были Пирожки с телячьим ливером. Ливером (от англ. «liver» – печенка) называют следующие внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сальник и вымя.

Ингредиенты:

для пирожков лучше всего взять сердце и печень. Итак, для приготовления начинки берем: телячью печень, телячье сердце, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 3–4 куриных яйца, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, черный молотый перец, соль.

Для теста: 3 стакана муки. 3 куриных яйца, пол-стакана сметаны, 3–4 ст. ложки сливочного масла.

Тесто выдержки не требует, так что вначале занимаемся начинкой.