Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Московское купечество отчего-то полюбило посещать клубы по вторникам. В общем-то, довольно обоснованный выбор дня недели. Среда и пятница – постные дни, особо не разгуляешься. По субботам купцы в банях парились, смывали грязь c души и тела. По воскресеньям они непременно в церковь ходили, так тогда было заведено. По понедельникам у купцов было принято настраивать своих сотрудников на рабочий лад, гоняя их, как полагалось: «и в хвост, и в гриву». Этот трудный процесс частенько затягивался до ночи, а следовательно, велика была опасность опоздать в клуб или не попасть туда вовсе. Так что оставались для посещения клуба только вторник с четвергом. Из этих двух дней вторник лучше подходил для посещения клуба. Во-первых, потому что в начале недели для кутежа и разгула оставалось куда больше сил, нежели в конце ее. А во-вторых, в клубах купцы не только, как сейчас принято говорить, «оттягивались», но и «утрясали дела», иначе говоря заключали промеж себя различные сделки. Сделки заключать тоже лучше в начале недели – глядишь, к концу ее уже и прибыль набежит.

Вот и вышло так, что кроме как во вторник, купцу в клуб и не съездить было.

«Вторничные» обеды были особенно многолюдны. Здесь отводили свою душу богачи-купцы, питавшиеся всухомятку в своих амбарах и конторах, посылая в трактир к Арсентьичу или в «сундучный ряд» за горячей ветчиной и белугой с хреном и красным уксусом, а то просто покупая эти и другие закуски и жареные пирожки у разносчиков, снующих по городским рядам и торговым амбарам Ильинки и Никольской.

– Пир-роги гор-ряч-чие!

В другие дни недели купцы обедали у себя дома, в Замоскворечье и на Таганке, где их ожидала супруга за самоваром и подавался обед то постный, то скоромный, но всегда жирный – произведение старой кухарки, не любившей вносить новшества в меню, раз установленное много лет назад.

И вот по вторникам ездило это купечество обжираться в клуб.

В семидесятых и восьмидесятых годах особенно славился «хлудовский стол», где председательствовал степеннейший из степенных купцов, владелец огромной библиотеки Алексей Иванович Хлудов со своим братом, племянником и сыном Михаилом, о котором ходили по Москве легенды».

Белугу мы, кажется, еще не готовили. Самое время заняться этой хищницей, которую многие гурманы считают самой вкусной представительницей семейства осетровых. Ну, если не самой вкусной, то уж точно самой крупной. Брокгауз и Ефрон утверждали, что «белуга является самой крупной из рыб, встречающихся в пресных водах», и не сильно грешили при этом против истины.

Итак, Белуга под хреном.

Ингредиенты:

хороший кусок белуги, 3 ст. ложки 3 %-ного натурального уксуса, 2 луковицы, 3–4 шт. лаврового листа, дюжину горошин английского перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук порей, 1 стакан тертого хрена. 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку муки, полтора стакана сметаны, соль.

Очищенную и промытую белугу нарезать крупными (порционными) кусками и положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды, куда также следует положить коренья (луковицы, морковь, корни петрушки и сельдерея), перец, лавровый лист и влить уксус. Варить до готовности под крышкой на среднем огне.

Пока белуга варится, готовим соус. Обжариваем муку в масле, добавляем сметаны и тертого хрена (при желании доливаем стакан рыбного бульона, оставшегося от варки белуги), солим, перемешиваем, не переставая помешивать, доводим его до кипения, снимаем с огня и перед подачей на стол поливаем им куски белуги, выложенные на блюдо.