Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Ингредиенты для приготовления этой закуски:

примерно равные количества свиной печенки и нежирной свинины, так, чтобы вместе они весили где-то около килограмма, небольшой кусок свиного сала, желательно – копченого, 2 луковицы, 3 ст. ложки смальца, стакан сметаны, треть батона белого хлеба, стакан молока, 1 куриное яйцо, немного горчицы, черный молотый перец, соль.

Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают до полуготовности в разогретом смальце вместе с мелконарезанным луком, после чего к нему добавляют столь же мелко нарезанную печенку и обжаривают еще 5 минут, затем доливают небольшое количество воды, накрывают крышкой и тушат до готовности.

Хлеб размачивают в молоке, отжимают, смешивают с тушеными мясом и печенью, а также с копченым салом, дважды пропускают через мясорубку, добавляют сырое яйцо, сметану, горчицу, перец и соль, после чего выкладывают в маленькие, так называемые «пудинговые», формочки, смазанные любым маслом или тем же смальцем, и выпекают не дольше четверти часа в предварительно разогретой до 200 градусов духовке, после чего сразу же подают на стол.

Два слова о холодных закусках, или На вкус и цвет, но непременно без газет!

На вкус и цвет товарища нет, это общеизвестно.

Профессору Преображенскому нравились горячие закуски, но многие наши предки, в том числе и «недорезанные большевиками помещики», предпочитали закуски холодные.

К классическим холодным закускам того времени относились соленые огурцы, выпеченные в печи пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой, паюсная икра, смешанная с мелко нарубленным зеленым луком и политая оливковым маслом, соленые грибы с репчатым луком и черным перцем, ветчина, буженина, селедка, пущей нежности ради вымоченная в молоке…

Современник Пушкина, беллетрист и драматург Владимир Филимонов в своей полушуточной-полусерьезной поэме «Обеды», писал:

…Как пред обедом водку пить

Не ставит в грех обычай русский,

Соленой потчуйте закуской

За миг до супа… В ней не быть

Горячим мясам, сдобным тестам,

Ни маслу, сыру в ней нет места.

Закуске быть и без вина.

Она, обедное предвкусье,

Обеда портить не должна.

Если во взглядах на закуску Владимир Филимонов расходился с профессором Преображенским, то вот к чтению газет до и во время обеда оба они относились крайне отрицательно.

…В обед злоречья никакого,

Лишь речь о том, что веселит,

А о газетах – ни полслова:

Газеты портят аппетит…, —

писал Филимонов.

А вот что говорил профессор Преображенский доктору Борменталю:

«– Еда, Иван Арнольдович, штука хитрая. Есть нужно уметь, а представьте себе – большинство людей вовсе есть не умеют. Нужно не только знать что съесть, но и когда и как. (Филипп Филиппович многозначительно потряс ложкой). И что при этом говорить. Да-с. Если вы заботитесь о своем пищеварении, мой добрый совет – не говорите за обедом о большевизме и о медицине. И – боже вас сохрани – не читайте до обеда советских газет.

– Гм… Да ведь других нет.

– Вот никаких и не читайте. Вы знаете, я произвел 30 наблюдений у себя в клинике. И что же вы думаете? Пациенты, не читающие газет, чувствуют себя превосходно. Те же, которых я специально заставлял читать «Правду», – теряли в весе.

– Гм… – с интересом отозвался тяпнутый, розовея от супа и вина.

– Мало этого. Пониженные коленные рефлексы, скверный аппетит, угнетенное состояние духа».

О множестве закусок писала Елена Молоховец. Вот, например, один из «холодных» вариантов: