Русская кулинарная книга. Кушать подано!

…Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

– Это плохо? – жуя, спрашивал Филипп Филиппович. – Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

– Это бесподобно, – искренно ответил тяпнутый.

– Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

То ли Михаил Булгаков торопился, когда описывал профессорский обед (не исключено, что его ждала эта самая горячая закуска), то ли считал ее настолько общеизвестной (первая в Москве горячая закуска, да еще некогда великолепно приготовлявшаяся в ресторане «Славянский базар»), то ли попросту решил сохранить ее втайне от своих читателей…

Зря вы так, Михаил Афанасьевич! Хотя бы намекнули, что ли…

У автора этой книги есть большое подозрение, что «что-то похожее на маленький темный хлебик» есть не что иное, как жареные мозги с гренками.

Рецепты приготовления Жареных мозгов и Гренков можно найти у Елены Молоховец. Остается только проявить немного фантазии – положить на каждую гренку кусочек мозгов:

291. Мозги

Мозги из одной головы бычачьей или из 2 телячьих очистить от пленок, опустить в кипяток соленой воды с 2–3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в яйце, обсыпать сухарями, обжарить в масле с обеих сторон.

Выдать:

Мозги. Уксус. Лаврового листа. Английского перца. 1 яйцо. 3–4 сухаря.1/4фунта масла.

301. Гренки

1 французскую булку, т. е.1/2фунта, или1/2фунта ситного хлеба нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на сковороде1/4фунта масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погодя перевернуть их, вставить в печь, чтобы слегка подсохли. Или булку нарезать ломтиками, обмакнуть в яйцо, разбитое с молоком, поджарить в масле (1 стакан молока, 1 яйцо,1/8фунта масла).

Не исключено, что повара «Славянского базара» готовили по «Подарку молодым хозяйкам», самой распространенной кулинарной книге того времени.

А может быть, профессор Преображенский закусывал Гренками с паштетом из куриной печени. Тоже весьма неплохая горячая закуска. И готовится не так уж сложно.

Ингредиенты:

куриная печень, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку рома (коньяка). 2 ст. ложки сливочного масла, немного зелени укропа, перец, соль.

Тоненькие ломтики ржаного хлеба обжаривают в сливочном масле и кладут на них немного паштета.

Паштет готовится так. Куриную печенку промывают, обсушивают салфетками и жарят до готовности на сливочном масле. Перед самым концом жарки надо добавить к печенке 2–3 столовые ложки сметаны и столовую ложку рома (коньяка).

Отдельно обжаривают в сливочном масле до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу.

Лук и печенку дважды пропускают через мясорубку, солят, перчат, перемешивают и выкладывают на гренки. Перед подачей на стол гренки около минуты подогревают в нагретой до 70 – 100 градусов духовке.

Поверху можно украсить гренки зеленью укропа.

Гадать на тему любимой закуски профессора Преображенского можно до бесконечности. Давайте рассмотрим еще одну версию – Свиной паштет и пойдем дальше.