Русская кулинарная книга. Кушать подано!

– Я что хочешь, только немного, шампанское, – сказал Левин.

– Как? сначала? А впрочем, правда, пожалуй. Ты любишь с белою печатью?

– Каше блан, – подхватил татарин.

– Ну, так этой марки к устрицам подай, а там видно будет.

– Слушаю-с. Столового какого прикажете?

– Нюи подай. Нет, уж лучше классический шабли.

– Слушаю-с. Сыру вашего прикажете?

– Ну да, пармезану. Или ты другой любишь?

– Нет, мне все равно, – не в силах удерживать улыбки, говорил Левин.

И татарин с развевающимися фалдами над широким тазом побежал и через пять минут влетел с блюдом открытых на перламутровых раковинах устриц и с бутылкой между пальцами.

Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.

– А недурны, – говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. – Недурны, – повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.

Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича.

– А ты не очень любишь устрицы? – сказал Степан Аркадьич, выпивая свой бокал, – или ты озабочен? А?»

О супе под звучным названием «претантьер» мы поговорим, когда будем читать «Мастера и Маргариту» Михаила Булгакова.

Остановимся, пока, на тюрбо. Тюрбо – это не блюдо, а название рыбы из отряда камбалообразных. Если в стерляди или карпе можно углядеть красоту, причем немалую, то рыбу тюрбо природа сотворила страшилищем. Тело, покрытое костными буграми, оба глаза на левой стороне головы… Дальше и продолжать не хочется, чтобы у читателей не пропал интерес к этой вкусной рыбе.

Очень вкусной рыбе!

Ну и что, что на вид страшна. «С лица воду не пить», – гласит народная мудрость. Зато душа… простите – мясо, у нее вкусное. Свежая атлантическая и средиземноморская тюрбо упоительно пахнет свежеразрезанным огурцом, подобно корюшке, и имеет нежный, весьма специфический вкус, вкус моря.

В классической французской кухне рыба тюрбо занимает весьма почетное место. Французы даже придумали для ее приготовления особый широкий котел с решеткой, называемый «тюрботьером», поскольку размеры этой рыбы достаточно велики (полметра на полметра), а нарезать ее кусками перед готовкой не принято.

Имея дело с тюрбо – повар не должен изощряться, комбинируя пряности. Его основная задача – сохранить, пронести сквозь процесс приготовления, донести до едоков насыщенный вкус тюрбо.

Какой способ готовки идеально подходит для этой цели? Думаю, что все читатели сразу же догадались. Конечно же – запекание в фольге (как более старый вариант – в промасленной пергаментной бумаге) или в соли. Можно и попросту поджарить тюрбо на гриле.

Упаси вас бог мариновать тюрбо перед готовкой – вы только все испортите. Берете рыбу, потрошите, чистите, заворачиваете в фольгу и ставите в разогретую до 200 градусов духовку, предоставляя тюрбо готовиться в собственном соку.

Сложносоставные замысловатые соусы к тюрбо не годятся. Соусы к этой благородной рыбе должны быть легкими, чуть ли не прозрачными. Самым лучшим выбором станут соусы на основе из белого сухого вина. И ни в коем случае не увлекайтесь чесноком или пахучими специями! Скажите нет розмарину, шалфею, тимьяну и черному перцу. Разве что имбиря, но только самую чуточку, самую-самую. И соли, разумеется.