Русская кулинарная книга. Кушать подано!

«Степан Аркадьич любил пообедать, но еще более любил дать обед, небольшой, но утонченный и по еде, и питью, и по выбору гостей. Программа нынешнего обеда ему очень понравилась: будут окуни живые, спаржа и la piece de resistance – чудесный, но простой ростбиф и сообразные вины: это из еды и питья».

Ах, спаржа – ты подлинная царица растительного мира! В «Поединке» Александра Куприна читаем:

«Обед был сытный и вкусный. Видно было, что бездетные полковник и полковница прилепились к невинной страстишке – хорошо поесть. Подавали душистый суп из молодых кореньев и зелени, жареного леща с кашей, прекрасно откормленную домашнюю утку и спаржу. На столе стояли три бутылки – с белым и красным вином и с мадерой, – правда, уже начатые и заткнутые серебряными фигурными пробками, но дорогие, хороших иностранных марок. Полковник – точно недавний гнев прекрасно повлиял на его аппетит – ел с особым вкусом и так красиво, что на него приятно было смотреть. Он все время мило и грубо шутил. Когда подали спаржу, он, глубже засовывая за воротник тужурки ослепительно белую жесткую салфетку, сказал весело:

– Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!»

Спаржа, что в те времена, что в наши, готовилась одинаково. Ее очищали от кожицы, промывали в холодной воде, обрезали лишнее (укорачивали слишком длинные стебельки), затем связывали пучки нитками (так удобнее, поверьте) и варили до мягкости в соленой кипящей воде. Готовую спаржу откидывали на дуршлаг, освобождали от ниток и давали стечь лишней воде, а заодно и остыть. Когда спаржа остывала, ее красиво выкладывали на блюдо и подавали едокам вместе с растопленным сливочным маслом, смешанным с толчеными поджаренными сухарями.

О ростбифах мы беседовали в самом начале этой книги, разбирая пушкинского «Евгения Онегина». Вкусное и весьма рачительное блюдо – «ростбиф сегодня подается горячий, завтра холодный», говорят англичане.

Что же касается «сообразных» к ростбифу вин, то это, естественно, были красные столовые вина. Запивать ростбиф шампанским – моветон. Если бы даже у Степана Аркадьича и возникло бы такое желание, то автор ни за что бы не допустил. При всей своей кажущейся, но большей частью – показной, наигранной, простоте, Лев Толстой превосходно разбирался в вещах, в которых положено разбираться каждому уважающему себя графу.

Степан Аркадьич был мастер «изо всего сделать наслаждение». Он вышел у Толстого этаким легкомысленным, совершенно безответственным, но при всем том весьма обаятельным жизнелюбом.

«– Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало – три десятка, суп с кореньями…

– Прентаньер, – подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

– С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо соус Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…» – и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее Степану Аркадьичу.

– Что же пить будем?