Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Евфросинья Потаповна. Какие тут расчеты, коли человек с ума сошел. Возьмем стерлядь: разве вкус-то в ней не один, что большая, что маленькая? А в цене-то разница, ох, велика! Полтинничек десяток и за глаза бы, а он по полтиннику штуку платил».

Действительно – «полтинничек десяток и за глаза бы, а он по полтиннику штуку платил». Зачем платить по полтиннику за штуку, если на полтинник десяток купить можно. Вопрос только чего…

Ну что ж, пора бы нам и проститься с Владимиром Гиляровским, чтобы отправиться дальше.

Наше кулинарно-литературное путешествие продолжается!

Глава пятая «Если бы я был царь, всегда бы ел спаржу!», или Кто сказал, что овсяная каша с пшеничным хлебом – не графская еда?

О князе Степане Аркадьиче Облонском, родном брате толстовской Анны Каренины мы уже упоминали мимоходом. Степан Аркадьич, по-домашнему именуемый Стивой, предстает перед нами истинным гурманом, ценителем как изысканной, так и простой еды. Главное – чтобы вкусно было.

«Старания Агафьи Михайловны и повара, чтоб обед был особенно хорош, имели своим последствием только то, что оба проголодавшиеся приятеля, подсев к закуске, наелись хлеба с маслом, полотка и соленых грибов, и еще то, что Левин велел подавать суп без пирожков, которыми повар хотел особенно удивить гостя. Но Степан Аркадьич, хотя и привыкший к другим обедам, все находил превосходным: и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток, и грибки, и крапивные щи, и курица под белым соусом, и белое крымское вино – все было превосходно и чудесно».

Начнем с разбора непонятных слов, а затем перейдем к курице под белым соусом.

Одно из значений слова «травник», которое можно найти в «Толковом словаре» Владимира Даля, таково: «Набор трав и кореньев, для настоек водочных и лекарственных; самые настойки эти и целебные отвары. Выпьем горького травничку. Он на траве сидит, пьет травник от ломоты. Перед обедом, рюмочку травничку».

Полотком в старину называли половину копченой, вяленой или соленой птицы, свиньи или другого животного. «В особенности ненавистны нам были соленые полотки из домашней живности, которыми в летнее время из опасения, чтоб совсем не испортились, нас кормили чуть не ежедневно», – писал в «Пошехонской старине» Михаил Салтыков-Щедрин.

Теперь – о курице.

Универсальный рецепт приготовления всякой разной живности под белым соусом вместе с разными видами этого самого соуса можно найти у Елены Молоховец:

453. Индейка, курица или поросенок под белым соусом

Очистить небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев, перца и менее чем1/4чайной ложечки мускатного цвета, варить до мягкости.

Выдать:

Индейку или курицу, или поросенка. 5–10 зерен английского перца. 1 морковь. 1 петрушку.1/4чайной ложки мускатного цвета, соли.

Облить соусом с лимонным соком № 194 или соусом № 195, разведя его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.

194. Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям