Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и – тоже тайно – с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова», и свой адрес.

Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при «Петергофе».

Заходили опять по рукам карточки «племянника князя Аргутинского-Долгорукова» с указанием «Петергофа», и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными».

О шашлыке мы говорить не станем – о нем и так все знают. Отметим только, что, придя в Российскую империю с Кавказа, шашлык укоренился в ней прочно, можно сказать – навсегда. «Вихри враждебные», закрутившиеся над страной осенью 1917 года, напрочь смели весь уклад прежней жизни вкупе со многими блюдами. А вот шашлык устоял. В знаменитой книге Ильи Ильфа и Евгения Петрова «Двенадцать стульев», написанной к десятилетнему юбилею Советской власти, можно прочесть о шашлыке: «Во всей этой сутолоке двигались два друга. Соблазны возникали на каждом шагу. В крохотных обжорочках дикие горцы на виду у всей улицы жарили шашлыки карские, кавказские и филейные. Горячий и пронзительный дым восходил к светленькому небу…

В буфете, освещенном многими лампами, сидел голубой воришка Альхен со своей супругой Сашхен. Щеки ее по-прежнему были украшены николаевскими полубакенбардами. Альхен застенчиво ел шашлык по-карски, запивая его кахетинским № 2, а Сашхен, поглаживая бакенбарды, ждала заказанной осетрины».

Приятно, просто очень приятно, что есть в жизни вечные, непреходящие ценности, Такие, как шашлык и вино!

Селянки с расстегаем уже обсуждались, так же как и пельмени. Остаются фляки.

Фляки (от польского flaki – требуха) – это польское национальное блюдо, в основе которого лежат рубцы (иначе говоря – первый, самый большой по размеру отдел желудка жвачных животных).

Фляки – блюдо не для ленивого повара. И не для торопливого. Фляки по плечу лишь терпеливым и усердным.

Почему?

Да потому что для фляков рубцы тщательнейшим образом чистят, скоблят, скребут, промывают в холодной и теплой воде, заливают водой и ставят на огонь, давая воде вскипеть, и делают все это снова и снова. Если поляк угрожает хорошенько поколотить кого-то, он обещает сделать из своего противника не отбивную котлету, как это принято в России, а фляки.

Главный секрет фляков в том, что чем они чище – тем вкуснее.

Второй их секрет – в среде для варки. Классические фляки варят не в воде, а в предварительно заготовленном костном бульоне, добавляя под конец варки (примерно за полчаса или немногим больше) коренья – лук, морковь, корни петрушки и сельдерея.

И третий секрет фляков в том, что их надо есть обжигающе горячими. Чуть теплые фляки – это не наслаждение, а тяжелое испытание.

А теперь – подробности.