Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Вместо муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиеся шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.

Выдать:

2 фунта говядины или телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 40 раков. 5–6 яиц. Зеленой петрушки и укропа. 2 ложки масла. Соли. Мускатного ореха. 3–4 ложки сухарей или1/2французской булки.1/2стакана муки.1/2–11/2стакана сметаны.1/2стакана риса.

Можно положить в суп для вкуса 2–3 ломтика лимона без зерен или1/4—1/2 стакана столового вина.

Фарш делается также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей,1/2стакана риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых яйца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с1/2стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. Следовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 яиц только 2, меньше сухарей и1/2стакана молока или сливок.

Фарш этот делается также из гречневых круп или пшена. Обварить их сперва кипятком, смешать с яйцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. Выдать 1 стакан круп, из них1/2стакана на фарш, а1/2стакана в суп.

Упомянутая Гиляровским лососинка «Грилье» это не что иное, как обычная жареная лососина (от французского «grille'» – жареный), о которой мы уже говорили, так же, как и о поросенке с кашей (помните адмиральский обед?). Обсудили мы с вами и расстегаи, так что самая пора ненадолго остановиться на спиртных напитках, о которых писал Гиляровский: «…холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона».

Ну, «смирновку» знают все, так же как и Петра Арсеньевича Смирнова с его знаменитым «Товариществом водочного завода, складов вина, спирта и русских и иностранных вин». Смирнов был не только толковым фабрикантом, но и классным пиарщиком – сумел убедить всю Россию в небывалой чистоте своих водок.

«Английская горькая водка» – это водка, настоянная в течение недели (или немногим больше) на апельсинных и лимонных корках, тмине, калганном и аирном корнях с добавлением горошин черного перца.

У Ивана Бунина в рассказе «Ида» можно прочесть о перцовке:

«И через минуту появились перед нами рюмки и фужеры, бутылки с разноцветными водками, розовая семга, смугло-телесный балык, блюдо с раскрытыми на ледяных осколках раковинами, оранжевый квадрат честера, черная блестящая глыба паюсной икры, белый и потный от холода ушат с шампанским… Начали с перцовки. Композитор любил наливать сам. И он налил три рюмки, потом шутливо замедлился:

– Святейший Георгий Иванович, и вам позволите?