Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Георгий Иванович, имевший единственное и престранное занятие, – быть другом известных писателей, художников, артистов, – человек весьма тихий и неизменно прекрасно настроенный, нежно покраснел, – он всегда краснел перед тем, как сказать что-нибудь, – и ответил с некоторой бесшабашностью и развязностью:

– Даже и очень, грешнейший Павел Николаевич!

И композитор налил и ему, легонько стукнул рюмкой о наши рюмки, махнул водку в рот со словами: «Дай боже!» – и, дуя себе в усы, принялся за закуски. Принялись и мы, и занимались этим делом довольно долго. Потом заказали уху и закурили».

Упомянутая Буниным перцовка могла быть настояна как на стручках огненного красного перца, так и на горошинах черного, именовавшегося в то время «английским перцем». Перцовка с черным (английским) перцем так же называлась «английской горькой водкой». Елена Молоховец советовала готовить ее так: «Взять ¹/₄ ведра спирта, всыпать 18 золотников крупно истолченного английского перца, поставить в теплое место недели на две, процедить, развести сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 1¹/₂ или 2 фунтов сахара, процедить и т. д.». Несмотря на добавление сахара, водка, настоянная на жгучем перце, все равно считалась горькой, так же как и перцовка с добавлением меда.

«Шустовская рябиновка» – это рябиновая настойка на спирту производства товарищества «Шустов и сыновья», основатель которого, Николай Леонтьевич Шустов, прославился весьма оригинальным способом рекламы своей продукции. Нанятые им студенты заходили в питейные заведения и требовали подать им шустовской водки, а если продукции от Шустова в ассортименте заведения не было, устраивали там дебош.

«Портвейн Леве № 50» – это портвейн из знаменитого винного магазина фирмы «Егор Леве», который находился в первом этаже дома в Столешниковом переулке, построенном по проекту архитектора Эрихсона. Этот дом (№ 7) сохранился до наших дней. Вина «от Леве» успешно конкурировали с винами «от Депре». Если у Александра Герцена в «Былом и думах», как мы уже упоминали, написано, что «Вино, разумеется, берется на Петровке, у Депре», то у Льва Толстого мы читаем, о том, как: «…выйдя в столовую, Степан Аркадьич к ужасу своему увидал, что портвейн и херес взяты от Депре, а не от Леве, и он, распорядившись послать кучера как можно скорее к Леве, направился опять в гостиную».

Скорее всего, портвейн фирмы Леве № 50 был ничем не хуже и не лучше портвейна № 113 от Депре, просто кому-то нравилось покупать вино в Столешниковом переулке, а кому-то чуть дальше – на Петровке…

«Пиконом» называлась как горькая померанцевая настойка, так и ароматическая эссенция, получившая название от фамилии своего автора. Пикон появился на свет в середине XIX века во Франции, а если точнее – в Алжире, бывшем тогда французской колонией. В России пикон нравился далеко не всем, многие предпочитали заморской настойке родную рябиновку.

Взяв за правило отражать в своих заметках и книгах настоящую жизнь во всем ее разнообразии, Владимир Гиляровский писал не только об известных, дорогих заведениях, но и о самых простых. Например – об извозчичьих трактирах:

«Особенно трудно было служить в извозчичьих трактирах. Их было очень много в Москве. Двор с колодами для лошадей – снаружи, а внутри – «каток» со снедью.

На катке все: и щековина, и сомовина, и свинина. Извозчик с холоду любил что пожирнее, и каленые яйца, и калачи, и ситнички подовые на отрубях, а потом обязательно гороховый кисель.