Русская кулинарная книга. Кушать подано!

И многие миллионеры московские, вышедшие из бедноты, любили здесь полакомиться, старину вспомнить. А если сам не пойдет, то малого спосылает:

– Принеси-ка на двугривенный рубца. Да пару ситничков захвати или калачика!

А постом:

– Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попоснит!»

Щековиной, как нетрудно догадаться, называлось мясо со щек коров и свиней. Питательно и недорого. Та же головизна, если разобраться. Пища небогатых людей, так же как и сом, рубец, калачи да подовые ситнички. Почему подовые? Да потому что пеклись на поду. В «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля написано: «Печной под, кирпичная, гладкая выстилка, или глиняная набойка и смазка внутри всякой печи, где кладутся дрова. Подовый, подовой, к поду относящ. Подовый кирпич, лучший, огнестойкий, некрохкий, для устилки пода. Подовые пироги, кислого теста, сильно всхожие, которые пекутся на поду…»

Но самым любимым блюдом бедноты, конечно же, был Гороховый кисель, совершенно незнакомый большинству современных людей. Даже невозможно поверить, что в старину гороховый кисель был самым обычным кушаньем, кушаньем постным, которое можно было есть в любой день. Торговцы гороховым киселем выходили к покупателям с лотками, в которых лежал застывший товар. Его полагалось резать ножом, накладывать в тарелки и сдабривать постным (подсолнечным или конопляным) маслом.

Ингредиенты:

стакан лущеного гороха, 2 ст. ложки растительного масла и полторы ст. ложки крахмала, растительное масло, соль.

Непременно сварите гороховый кисель и угостите им своих близких. Вы ощутите вкус русской старины, вдохнете аромат давно минувшего времени и, вполне возможно, станете любителями горохового киселя. Для начала сварите немного киселя, чисто на пробу.

Подсушите горох на сковороде или в духовке и смелите его (остывший, разумеется) в муку. Доведите до кипения около трех стаканов воды, подсолите ее слегка, непрерывно помешивая всыпьте тонкой струйкой в кипяток гороховую муку и, все также непрерывно помешивая, варите четверть часа или немногим больше, затем добавьте разведенный в малом количестве воды крахмал, покипятите еще минуту, после чего перелейте кисель в предварительно смазанную растительным маслом посуду – пусть остывает да загустевает. Остывший кисель нарежьте на порции, полейте растительным маслом и ешьте на здоровье!

Оказывается, столь любимый москвичами (и не только москвичами) шашлык появился в первопрестольной еще в XIX веке с легкой руки некоего Автандилова:

«Много потом наплодилось в Москве ресторанов и мелких ресторанчиков, вроде «Италии», «Ливорно», «Палермо» и «Татарского» в Петровских линиях, впоследствии переименованного в гостиницу «Россия». В них было очень дешево и очень скверно. Впрочем, исключением был «Петергоф» на Моховой, где Разживин ввел дешевые дежурные блюда на каждый день, о которых публиковал в газетах.

«Сегодня, в понедельник – рыбная селянка с расстегаем. Во вторник – фляки… По средам и субботам – сибирские пельмени… Ежедневно шашлык из карачаевского барашка».