Русская кулинарная книга. Кушать подано!

3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.

Выдать:

21/2или 3-фунтовую утку. 11/2фунта телятины. 21/2ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока. 5–6 яиц. 1 луковицу. Мускатного ореха.1/4фунта шпика. 1 морковь. 1 петрушку. 1 порей. 1 луковицу. 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки. (2–4 трюфеля). 1 рюмку мадеры. (Вымя). Соль.

Но не станем задерживаться на утке слишком долго. Дел у нас невпроворот – Чехова читаем, не какого-нибудь там Энгельса, который о еде сроду не писал.

Рассказ «Невеста»:

«А в два часа сели обедать. Была среда, день постный, и потому бабушке подали постный борщ и леща с кашей.

Чтобы подразнить бабушку, Саша ел и свой скоромный суп и постный борщ».

О Жареном леще с кашей писал не только Чехов, но и другие русские писатели, например Александр Куприн. Помните цитату из его повести «Поединок», приведенную в прошлой главе? В ней к столу:

«Подавали душистый суп из молодых кореньев и зелени, жареного леща с кашей, прекрасно откормленную домашнюю утку и спаржу».

Ингредиенты для приготовления этого блюда:

1 довольно крупный лещ, полстакана гречки, 1¹/₂ст. ложки сливочного или растительного масла, 1–2 луковицы, стакан сметаны, 5 куриных яиц, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки тертого сыра твердых сортов, 1 ст. ложка с верхом панировочных сухарей, черный молотый перец, несколько веточек зелени петрушки, соль.

Гречневую крупу при необходимости перебираем, промываем, обсушиваем при помощи салфеток и, постоянно помешивая, прокаливаем на сухой сковороде около трех минут, после чего даем крупе немного остыть, выкладываем ее в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим вариться под крышкой на среднем огне. В другой кастрюльке ставим варить 3 яйца – они нужны нам крутыми. Лук мелко рубим и обжариваем в масле до золотистого цвета.

Заранее готовим соус: в стакан сметаны вбиваем два сырых желтка, добавляем муку и солим, после чего хорошенько перемешиваем.

Теперь самое время взяться за леща – выпотрошить его, очистить от чешуи, промыть, обсушить салфетками и начинить посоленной и поперченной по вкусу смесью из гречневой каши, лука, мелко нарубленных «крутых» яиц и мелко нарезанной зелени петрушки. Затем леща зашивают толстой хлопчатобумажной ниткой, выкладывают на смазанный жиром противень, щедро поливают соусом из сметаны, смешанной с желтками и мукой, посыпают тертым сыром и панировочными сухарями, после чего выливают на противень полстакана воды и ставят его в предварительно разогретую до 200 градусов духовку и выпекают до готовности.

Рассказ «Закуска»:

«Приятели двинулись к столу, и через какие-нибудь пять минут мой стол уже изображал собой аппетитнейшую картину. Окорок, колбасы, водки, вина, заливной поросенок… Убрав стол, мы взялись за цилиндры: пора! Но не тут-то было…»

Для приготовления Заливного из поросенка его тщательно подготавливают – потрошат, моют, скоблят, опаливают, снова моют, снова скоблят, потом разрезают на несколько (шесть-семь) частей, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она только покрывала поросенка, закладывают коренья, пряности и перец, солят и ставят вариться до готовности (пока мясо не будет легко отделяться от костей) на умеренном огне.