Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Ингредиенты:

1 поросенок, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея,

2 луковицы, 12–15 горошин черного перца, 1–2 шт. гвоздики, 3–4 шт. лаврового листа, 2 столовые ложки желатина, соль.

Готового поросенка вынимают на блюдо, выбирают все кости, мясо кладут остывать под прессом, а затем нарезают ровными кусками. В бульон добавляют желатин, предварительно замоченный в холодной воде (2 столовые ложки на стакан воды), а затем растворенный в ней на водяной бане) перемешивают, доводят до кипения, процеживают сквозь салфетку и заливают им уложенного в форму поросенка, после чего дают остыть до комнатной температуры и на два часа ставят в холодильник.

К заливному из поросенка непременно подают горчицу!

Ингредиенты:

2 моркови, горсть с верхом шампиньонов, половина маленького кочана капусты, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 литр грибного или овощного бульона.

Рассказ «Дочь коммерции советника»:

«Приехав и поздравив, мы тотчас же сели обедать. Подали суп жульен. Перед жульен мы выпили по две рюмки и закусили.

– Не выпить ли нам по третьей? – предложил Механизмов. – Бог троицу любит и тово… трес хвациунт консылиум… Латынь, братцы! Яшка, подай-ка, свиная твоя морда, с того стола селедочку! Господа дворяне, ну-кася! Без церемониев! Митрий Петрыч, же ву при але машер!..»

Фамилии чеховских героев – это отдельная тема для разговора. Механизмов, Дробискулов, Прекрасновкусов, Восьмеркин, Ять… Буйство красок, яркие образы, тонкие намеки на толстые обстоятельства…

Но, вернемся к нашим рецептам. Варим Суп жульен.

Промываем, очищаем и нарезаем узкими короткими полосками морковь, грибы, капусту и сельдерей. Заливаем все нарезанное небольшим количеством холодной воды, солим, ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и варим на медленном огне до тех пор, пока все ингредиенты не станут мягкими. Готовые грибы и овощи откидываем на дуршлаг, давая воде стечь. В другой кастрюле обжариваем лук в масле до золотистого цвета, добавляем к нему сваренные грибы и овощи, обжариваем все вместе, не забывая помешивать одну-две минуты, после чего вливаем бульон и доводим до кипения. Осталось выправить суп на соль и подавать его горячим на стол. Разлитый по тарелкам суп можно при желании заправить сметаной и посыпать мелко нарубленной свежей зеленью.

Ничего особенного – обычный овощной супчик. Многие, наверное с детства, его ели и не знали, что едят суп жульен. Зато теперь вот узнали. Все-таки, что не говорите, а чтение книг сильно способствует развитию личности!

Кстати, совсем недавно мы обсуждали гороховый кисель и ознакомились с рецептом его приготовления. А как по-вашему, если гороховую муку просто развести с водой и прокипятить, не добавляя в нее крахмала, то получится… Правильно – гороховая похлебка! Одно из самых распространенных кушаний русского крестьянства, упомянутое в рассказе Антона Чехова «Свистуны»:

«В людской обедали… Мужики и бабы сидели за длинным столом и большими ложками ели гороховую похлебку. Увидев господ, они перестали жевать и поднялись.

– Вот они, мои… – начал Восьмеркин, окидывая глазами обедающих. – Хлеб да соль, ребята!

– Алалаблблбл…»

Простую похлебку из гороха мы готовить не станем. Слишком уж безыскусно это блюдо. Мы найдем в книге Елены Молоховец более сложный, можно сказать – «барский» вариант этого блюда:

70. Суп-пюре из сушеного гороха мясной или постный