Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Молодую индейку (нашпиговать1/4фунта шпика, кто любит) посолить, обвязать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, поливая маслом; когда почти будет готова, снять бумагу, поливать ее бешемелем, а когда зарумянится, снять осторожно на блюдо.

Бешемель приготовить следующий: 11/2ложки масла распустить, всыпать1/2стакана муки, вскипятить раз 5, развести стаканом сливок или молока, немного бульоном, прокипятить, мешая, обливать индейку, курицу и даже дичь.

Выдать:

3-фунтовую молодую индейку.1/2фунта шпика. 1 ложку масла. Соли.

На бешемель:

1/2стакана муки, 11/2ложки масла. 1 стакан сливок или молока.

Подать к ней салат.

Язык с горошком традиционно подавался в московских трактирах. Прижилось в первопрестольной это блюдо, основательно прижилось. Существовали даже особые рецепты языка с горошком «по-московски». От «основного» рецепта отличались они каким-нибудь нюансом – в одном ложку горчицы в соус добавят, в другом – положат тертого хрена, а в третьем – с изюмом потушат. Давайте и мы приготовим язык не только с горошком, но и с изюмом.

Лед – это не опечатка. Дело в том, что кожа с языка снимается очень трудно, это известно всем, кто хоть раз пытался очистить язык. Но если достать язык из кипящего бульона, мгновенно опустить его в холодную воду со льдом и, не мешкая, прямо в воде попробовать снять кожу, то она слезет с языка словно чулок. Возьмите этот кулинарный прием себе на заметку.

Ингредиенты:

1 говяжий язык, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 шт. лаврового листа, горсточка предварительно вымоченного в холодной воде изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, сок половины лимона, немного льда, 10 горошин черного молотого перца, соль.

Хорошо вымытый говяжий язык положите в кастрюлю, добавьте очищенные, вымытые и крупно нарезанные коренья, перец, лавровый лист и соль, залейте с верхом кипятком, поставьте на умеренный огонь и варите под крышкой до готовности – от двух до трех часов. Готовый язык очистите от кожи, как говорилось выше, и положите в чистую посуду, не забыв накрыть его крышкой.

На процеженном бульоне, оставшемся от варки языка, приготовьте соус. Столовую ложку муки обжарьте в сотейнике на таком же количестве сливочного масла, влейте бульон, перемешайте, доведите до кипения, добавьте изюм и на слабом огне, не накрывая крышкой, варите от пяти до десяти минут, время от времени помешивая. В снятый с огня соус добавляют соль, лимонный сок и столовую ложку масла, перемешивают и поливают им язык, нарезанный тонкими ломтиками и уложенный на блюдo. Впрочем, соус можно подать и отдельно.

Раньше горох для гарнира отваривали в подсоленной воде, но в наше время можно спокойно воспользоваться таким достижением цивилизации, как консервированный зеленый горошек. Он придется к месту.

Приятного аппетита!

Язык с горошком упомянут и в рассказе «Из записок вспыльчивого человека».

«Я катаю шарики из хлеба, думаю о собачьем налоге и, зная свой вспыльчивый характер, стараюсь молчать. Наденька глядит на меня с состраданием. Окрошка, язык с горошком, жареная курица и компот. Аппетита нет, но я из деликатности ем…»

Разве можно есть из деликатности? Из деликатности можно женщине место в автобусе уступить, помочь старушке поднять тяжелую сумку на пятый этаж или, скажем, промолчать в ответ на чью-то глупую шутку. Но есть из деликатности нельзя! Ни в коем случае! Ка-те-го-ри-чес-ки! Еда – это наслаждение. Нет аппетита – выпейте холодной водички и часок погуляйте. Когда захотите есть – тогда и садитесь за стол. А так нечего продукты зазря переводить и превращать радость в муку.

Порой чеховские герои вынуждены есть откровенно невкусные кушанья. Тоже из деликатности. Так, как делал это Алексей Лаптев, главный герой повести «Три года»: