Русская кулинарная книга. Кушать подано!

«За обедом подавали молочный суп, холодную телятину с морковью и шоколад – это было слащаво и невкусно, но зато на столе блестели золотые вилочки, флаконы с соей и кайенским перцем, необыкновенно вычурный судок, золотая перечница.

Только поевши молочного супу, Лаптев сообразил, как это, в сущности, было некстати, что он пришел сюда обедать».

Скажем несколько слов о молочном супе, а затем перейдем к окрошке, точнее – к окрошкам. В XIX веке был необычайно популярен Молочный суп с меренгою. Готовился он так.

Вначале делали меренгу – нежный воздушный французский десерт из взбитых с сахаром и запеченных яичных белков, в наше время более известный под названием «безе» (от французского «baiser» – поцелуй).

Готовили ее так – вначале 4 яичных белка взбивали в пену, можно было в качестве стабилизатора добавить к ним столовую ложку лимонного сока. Перед взбиванием яйца положите на час-два в холодильник, чтобы они охладились, потому что охлажденный белок лучше взбивается. И очень аккуратно отделяйте белки от желтков, следя за тем, чтобы в белок не попало ни капли желтка. Посуда, в которой будет взбиваться белок, обязательно должна быть сухой и чистой, так как в жирной посуде белок взбить не удастся, как не старайтесь.

Взбивая белки, понемногу добавляли к ним сахарный песок, под конец процесса добавляли корицы и чуть-чуть соли. Затем смазанный маслом противень выстилали пергаментной бумагой, выкладывали ложкой на него получившееся «тесто» (можно сложить «тесто» в целлофановый пакет с отрезанным уголком и выдавливать на противень). Духовку разогревали до 190–200 градусов, ставили туда противень, а через пять минут убавляли температуру до 100 градусов и оставляли безе выпекаться до готовности (40–60 минут).

Очень важно запомнить следующее – нельзя ни в коем случае открывать дверцу духовки до полной готовности безе, иначе оно тут же осядет, превратившись в лепешки!

Ингредиенты для меренги (безе):

белок от 4 яиц, стакан сахарного песка, щепотка корицы, соль.

Сам же молочный суп готовился так: 6–8 сырых желтков растирали добела с половиной стакана сахарного песка, добавляли к ним 8 стаканов молока и ставили на слабый огонь, доводя до кипения при постоянном помешивании. Кипеть супу не давали – сразу же снимали с огня, добавляли в него немного корицы и подавали на стол.

Меренги подавались к супу отдельно или опускались в суповую миску.

Молочный суп можно было подавать и холодным.

Ингредиенты для супа:

8 стаканов молока, 6–8 желтков, полстакана сахарного песка, щепотка корицы.

Молочный суп с меренгою делался сладким, или, по определению Чехова, «слащавым». Несладкими молочными супами были супы с клецками или лапшой.

Вернемся, однако, к запискам вспыльчивого человека.

«Окрошка – знай, кроши понемножку», – говорили в народе.

А еще говорили: «Клади картошку в окрошку, а любовь в дело».

Или: «Не все с припасом, ино и с квасом». Это про окрошку.

Что мы знаем об Окрошке — холодном блюде русской кухни, столь дивном и освежающим в жаркую погоду? Ну, всем, или почти всем, известно, что окрошка может быть разной: мясной, рыбной и овощной, постной.

Давайте обратимся за консультацией к знатоку – почитаем, что писал об окрошке знаменитый теоретик и практик кулинарного дела Вильям Похлебкин:

«Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать на лучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке.