Русская кулинарная книга. Кушать подано!

– Все мы сейчас желаем кушать, потому что утомились и уже четвертый час, но это, душа моя Григорий Саввич, не настоящий аппетит. Настоящий, волчий аппетит, когда, кажется, отца родного съел бы, бывает только после физических движений, например, после охоты с гончими, или когда отмахаешь на обывательских верст сто без передышки. Тоже много значит и воображение-с. Едучи домой, надо стараться, чтобы голова думала только о графинчике да закусочке. Я раз дорогою закрыл глаза и вообразил себе поросеночка с хреном, так со мной от аппетита истерика сделалась. Ну-с, а когда вы въезжаете к себе во двор, то нужно, чтобы в это время из кухни пахло чем-нибудь этаким, знаете ли…

– Жареные гуси мастера пахнуть, – сказал почетный мировой, тяжело дыша.

– Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом. Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью «его же и монаси приемлют», и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и – тотчас же у вас из желудка по всему телу искры…»

Было в XIX веке такое блюдо – Утка жареная с темным соусом.

Ингредиенты:

1–2 утки, 1 морковь, 1 корень петрушки, половинка корня сельдерея, 1 луковица, 5–8 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, треть стакана муки, 2 стакана крепкого красного (сваренного на предварительно обжаренных с кореньями мясных костях) мясного бульона, 4–5 шт. пикулей или несколько каперсов (оливок), 1 чайная ложка сахара, соль.

Брали подготовленных к жарке (ощипанных, потрошеных и чистых) уток и жарили их целиком в большом сотейнике на сливочном масле с добавлением кореньев (обычно – моркови, корней петрушки и сельдерея, лука). Готовые утки извлекались, в соус же добавлялась мука и доливалось 2 стакана крепкого бульона. Все размешивалось, солилось, доводилось до кипения, кипело минут пять, после чего процеживалось и вновь доводилось до кипения с добавлением 4–5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов (иногда – оливок), черного перца, лаврового листа и небольшого количества сахара.

Готовым соусом поливались утки, слегка подогревались в разогретой градусов до 120 духовке и подавались на стол.

К жареной утке вместо красного соуса можно было приготовить соус из красного вина.