Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Ингредиенты:

соус от жарки уток, 5–8 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, треть стакана муки, 1 стакан крепкого красного (сваренного на предварительно обжаренных с кореньями мясных костях) мясного бульона, 6–7 сардинок, 1 стакан красного сухого вина, половина лимона.

В соус, оставшийся от жарки, так же, как и при приготовлении темного соуса, засыпалась мука, но бульона добавлялось вполовину меньше – всего 1 стакан. Кроме черного перца и лаврового листа в процеженный бульон клались несколько (6–7) мелко нарубленных сардинок, добавлялся 1 стакан сухого красного вина, сок половины лимона (сок лимона можно заменить вполовину меньшим количеством 3 %-ного натурального уксуса), и вся смесь снова доводилась до кипения. Каперсы, пикули или оливки не добавлялись.

«Секретарь изобразил на своем сладком лице блаженство.

– Искры… – повторил он, жмурясь. – Как только выпили, сейчас же закусить нужно.

– Послушайте, – сказал председатель, поднимая глаза на секретаря, – говорите потише! Я из-за вас уже второй лист порчу.

– Ах, виноват-с, Петр Николаич! Я буду тихо, – сказал секретарь и продолжал полушепотом: – Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка – это трагедия!

– М-да… – согласился почетный мировой, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…

– Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз! Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить».

Сделаем паузу и предоставим слово Елене Молоховец:

636. Селедка с прованским маслом и уксусом