Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2–3 фунтов говядины и 11/2фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

2–3 фунта говядины. 11/2фунта свинины. 1 фунт свеклы. (2 луковицы). 1 петрушку. 1 сельдерей. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. 1 порей.1/2лимона. 1–11/2ст. французского вина или сотерна. Зеленой петрушки и укропа.

Сотерн – изысканное и весьма недешевое вино. Оно представляет собой очень сладкое, можно сказать – концентрированное, тягучее вино, приготовленное из подвяленного на корню, практически ставшего изюмом, винограда из области Сотерн в Бордо. Сотерн – вино десертное, которое не подают в качестве столового вина, а пьют самостоятельно или в качестве десерта, или же вместе с десертом. Можно запивать сотерном фуа-гра или сыр рокфор. Самым известным из сотернов является Шато-д’Икем.

«– Да, великолепная вещь… – вздохнул председатель, отрывая глаза от бумаги, но тотчас же спохватился и простонал: – Побойтесь вы бога! Этак я до вечера не напишу особого мнения! Четвертый лист порчу!

– Не буду, не буду! Виноват-с! – извинился секретарь и продолжал шепотом: – Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая – жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

– Хорошо также стерлядку кольчиком, – сказал почетный мировой, закрывая глаза, но тотчас же, неожиданно для всех, он рванулся с места, сделал зверское лицо и заревел в сторону председателя: – Петр Николаич, скоро ли вы? Не могу я больше ждать! Не могу!

– Дайте мне кончить!

– Ну, так я сам поеду! Черт с вами!

Толстяк махнул рукой, схватил шляпу и, не простившись, выбежал из комнаты».

Караси в сметане, а точнее – караси, жаренные в сметане с луком, это известное чуть ли не с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо. Для его приготовления нам понадобятся: свежепойманные караси (не меньше дюжины), 1 стакан муки, треть стакана растительного масла, 1–2 луковицы, 2 стакана сметаны, черный молотый перец, соль.

Карасей почистить, выпотрошить, удалить жабры. Затем карасей как следует промыть и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, после чего обжарить на предварительно разогретой сковороде (если положить карасей на холодную сковороду, то в процессе жарки они намертво прилипнут к ней!) в изрядном количестве растительного масла до образования румяной корочки.

В том же масле после карасей можно поджарить до золотистого цвета нарезанный кольцами лук.

Обжаренных карасей выложить в форму для запекания (сотейник или глубокую, желательно – чугунную сковородку), обложить кольцами жареного лука, залить сметаной и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать около четверти часа.

Можете ли вы поверить в то, что с жареными карасями варят… борщ?

Да, именно так – Борщ с жареными карасями!

Не верите?

Вот вам доказательство, то есть рецепт.