Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Ингредиенты:

6 карасей, 1 морковь, половину небольшого кочана капусты, 1 корень петрушки, 2 средние свеклы, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2–3 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки муки, треть стакана растительного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного натурального уксуса, понемногу свежей зелени петрушки и укропа, соль, треть стакана сметаны.

Карасей почистить, выпотрошить, промыть, обвалять в муке и пожарить до готовности на предварительно разогретой сковороде в изрядном количестве растительного масла.

Начать варить бульон из нашинкованных и обжаренных в растительном масле моркови, свеклы, корня петрушки, корня сельдерея и луковиц с добавлением при варке 2–3 лавровых листочков, 10 горошин черного перца и соли. Варить под крышкой на среднем огне. Через полчаса кипения добавить полкочана нашинкованной капусты и варить до готовности. В конце (минут за десять до окончания варки) заправить борщ 1 столовой ложкой муки, обжаренной в 1 столовой ложке растительного масла, влить уксус и положить жареных карасей.

К борщу подавать по отдельности сметану и мелко нарубленную зелень.

Думаете это все? Ну, что вы – там еще много о еде написано:

«Секретарь вздохнул и, нагнувшись к уху товарища прокурора, продолжал вполголоса:

– Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков. Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Вы какую птицу больше обожаете?

Товарищ прокурора сделал кислое лицо и сказал со вздохом:

– К несчастью, я не могу вам сочувствовать: у меня катар желудка.

– Полноте, сударь! Катар желудка доктора выдумали! Больше от вольнодумства да от гордости бывает эта болезнь. Вы не обращайте внимания. Положим, вам кушать не хочется или тошно, а вы не обращайте внимания и кушайте себе. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы…

– Да, вероятно, это вкусно, – сказал прокурор, грустно улыбаясь. – Индейку, пожалуй, я ел бы».

Куропатки в то время большей частью подавались не просто жареными, а фаршированными. Их жарили до полуготовности в сливочном масле, а затем начиняли фаршем из мелко нарубленных лука и сырой телятины, вымоченного в молоке хлебного мякиша и яичных желтков, с добавлением соли, молотого черного перца и мускатного ореха. Начинку смешивали, толкли в ступке и протирали сквозь сито. В наше время куда проще дважды прогнать все упомянутые ингредиенты начинки через мясорубку. Начинив куропаток и зашив их хлопчатобумажной нитью, их выкладывают на смазанный жиром противень, выливают на него полстакана воды и ставят в разогретую до 180–200 градусов духовку, где жарят до полной готовности.

Перед подачей удаляют нитки и спрыскивают куропаток лимонным соком.

Ингредиенты:

На трех куропаток следует взять: 1 луковицу, около 200 г телятины, мякиш от четверти батона белого хлеба, 1 стакан молока, 2–3 яйца, по щепотке молотого черного перца и мускатного ореха, соль.