Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Не стало многих продуктов, начались перебои с дровами, наступил голод, потом ситуация немного улучшилась, но всего лишь чуть-чуть. Люди снова начали есть досыта и считали это за счастье. Так оно, впрочем, и есть.

Лишь в воспоминаниях оживало былое великолепие.

Писатель Вячеслав Шишков успел застать благословенные времена – он родился в 1873 году в обеспеченной купеческой семье. Еще до 1917 года начал потихоньку баловаться пером, а в 1918 году засел за главный труд своей жизни – роман «Угрюм-река».

Хороший, надо сказать, роман – интересный, яркий, динамичный. По нему и фильм неплохой сняли. И вот вам отрывочек из «Угрюм-реки», описывающий праздничное купеческое застолье – справляли именины:

«Угощал хозяин всякими закусками: край богатый, сытный, и денег у купца невпроворот. Нельмовые пупы жирнущие, вяленое, отжатое в сливках, мясо, оленьи языки, сохатиные разварные губы, а потом всякие кандибоберы заморские и русские, всякие вина – английских, американских, японских погребов.

Гости осмелели, прожорливо накинулись на яства, – говорить тут некогда, – громко, вкусно чавкали, наскоро глотали, снова тыкали вилками в самые жирные куски, и некоторых от объедения уже бросило в необоримый сон.

Но это только присказка…

За столом шумно, весело. Поначалу как будто гости призадумались, налимью уху кушали с осторожностью, пытая натуру: слава Богу, в животах полное благополучие, для именинного пирога места хватит. А вот некоторые в расчетах зело ошиблись, и после пятого блюда, а именно – гуся с кашей, отец Ипат, за ним староста и с превеликим смущением сам господин пристав куда-то поспешно скрылись, якобы за платком в шинель или за папиросами, но вскоре пожаловали вновь, красные, утирая заплаканные глаза и приводя в порядок бороды».

Аж дух захватывает! Какое изобилие! Даже нельмовые пупы на столе есть!

– Погодите-ка! – скажет вдумчивый читатель. – Какие, с позволения сказать, пупы могут быть у рыбы? Она же из икринки рождается? Присочинил малость писатель Шишков…

Нет, не присочинил. Шишков описывал жизнь такой, какой она и была. «Нельмовые пупы» – это то же, что и нельмовая теша, то есть вяленая или копченая брюшная часть нельмы. Вспомните монастырский обед, описанный Мельниковым-Печерским, где упоминалась «белужья тешка с квасом и капустой».

И вот еще уточнение. Кандибобер – это не каким-то образом приготовленный бобер. Бобров на Руси не ели, как-то не сложилось. Слово «кандибобер» означало нечто шикарное, форсистое, фасонистое, короче говоря – черт знает что, но непременно вычурное, роскошное.

Отжатое в сливках мясо – это мясо, которое для придания ему большей мягкости вначале несколько часов вымачивают в сливках, а затем тоже на несколько часов кладут под гнет, удаляя излишек жидкости.

Застолье, описанное Шишковым, было застольем сибирским, так сказать – с таежным акцентом. Оттого-то помимо «нельмовых пупов жирнущих» да «вяленого, отжатого в сливках, мяса» на столе присутствовали оленьи языки и «сохатиные разварные губы».

Олений язык испокон веков считался на Руси деликатесом. В отличие от жесткого оленьего мяса, язык оленя весьма нежный, по мягкости напоминающий язык говяжий, но обладающий специфическим вкусом и запахом, присущими оленине вообще.

Олений язык варят. При приготовлении блюд из оленьего языка непременно предварительно вымочите его в течение нескольких часов в холодной воде (можно добавить в воду немного уксуса). Тогда при варке языка бульон окажется гораздо светлее, и в нем не будут плавать хлопья.