Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Самое распространенное блюдо, приготовляемое из оленьего языка, – это заливное. Олений язык чистят, моют, вымачивают, кладут в кипящую воду (воды должно быть немного) с добавлением кореньев – репчатого лука, моркови, корней петрушки и сельдерея, а также специй – черного перца горошком, лаврового листа, и варят под крышкой на слабом огне не менее трех часов. Затем язык извлекают, тут же погружают в холодную (лучше – с добавлением льда) воду и прямо в воде, не теряя времени, очищают от кожи. Готовый язык нарезается на кусочки и заливается бульоном с добавлением желатина (в процеженный бульон добавляется набухший в теплой воде желатин, размешивается и доводится до кипения, но не в коем случае не кипятится), причем многие повара предпочитают брать не бульон, оставшийся от варки оленины, а более светлый и прозрачный говяжий бульон.

Ингредиенты:

1 олений язык, 2–3 лавровых листа, 10–15 горошин черного перца, 1 луковица, 1 морковь, по половине корней петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки желатина, 1,5–2 стакана мясного бульона, соль по вкусу.

Вкус оленины прекрасно оттеняют дикие северные ягоды, такие как клюква или морошка.

Считается, что приготовление Жареной губы лося доступно только опытным поварам. В чем тут сложность? В чем секрет?

Секрета никакого нет – требуются опыт и чутье. Главное – не переварить это блюдо, чтобы оно не получилось очень мягким. С другой стороны, не доварите – не разжуете.

Прежде всего губы следует тщательно очистить – опалить, поскрести и промыть. Затем губы, не разрезая, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют кореньев, парочку лавровых листиков, несколько горошин черного перца, солят и варят под крышкой 2–2,5 часа на среднем огне.

Готовым губам дают немного остыть, после чего нарезают ломтиками, выкладывают на предварительно разогретую сковороду и обжаривают в сливочном масле до образования румяной корочки.

Подаются лосиные губы с дикими ягодами, например с брусникой.

Ингредиенты:

губы лося – большая верхняя и маленькая нижняя, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 головка лука, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Можно не обжаривать лосиные губы, а подать их вареными. В отличие от жареных, которые едят в горячем виде, вареные губы лося можно есть и в холодном. Особенно хорошо это блюдо – холодные вареные губы лося – с горчицей или хреном.

Пятым блюдом на купеческих именинах подавался гусь с кашей. Несомненно это был Жареный гусь, фаршированный кашей.

Вот как он готовился. Гуся ощипывали, потрошили, промывали, отрубали голову с лапками и осторожно вынимали хребтовую кость, после чего натирали смесью соли, перца и тмина. Кости, лапки и голову клали в холодную воду с добавлением сушеных грибов, кореньев – лука, моркови, корней петрушки и сельдерея, нескольких горошин черного перца, парочки штук лаврового листа и соли и ставили вариться на среднем огне.

Готовый бульон процеживали через салфетку, солили, из всех ингредиентов оставляли грибы, которые мелко рубили, возвращали в бульон, доводили его до кипения и всыпали перебранную, промытую и прокаленную на сковороде гречку. Готовую кашу смешивали с мелко нарубленными яйцами, сваренными вкрутую, добавляли в нее сливочного масла по вкусу много или мало, и начиняли гуся.

Готового – начиненного и зашитого гуся выкладывали на смазанный жиром противень, ставили в горячую печь (разогретую до 200 градусов духовку) и запекали до готовности, время от времени поливая гуся его собственным жиром, стекающим на противень.

Готового гуся «освободите» от ниток, выложите на блюдо, обложите солеными огурцами, мочеными яблочками и прочей подобной вкуснятиной, после чего сразу же несите на стол.

Приятного аппетита!

А ведь попадались в начале ХХ века люди, которым не нравились обеды «из двух блюд с вечным киселем на сладкое». Хотелось этим, с позволения сказать, гурманам простой яичницы, жареного на вертеле мяса и вина! Можно представить, с каким вдохновением вспоминали они в 1919 году этот самый вечный кисель, обсасывая за ужином хвост «ржавой» селедки, съеденной пополам за завтраком и обедом.

Вы не верите, что кому-то мог не нравиться «обед из двух блюд с вечным киселем на сладкое»? Прочтите рассказ Аркадия Аверченко «Страшный человек». В частности вот это: