Русская кулинарная книга. Кушать подано!

За ним, с тверскими калачами,

Икру зернистую, угрей,

Балык и семгу с колбасами.

Вот устрицы чужих морей,

Форшмак из килек и сельдей,

Подарок кухни нам немецкой,

Фондю швейцарский, сюльта шведский,

Англо-британский welch-rabbit,

Анчоус в соусе голландском,

Салакушка в рагу испанском,

Минога с луком а l'abbe

И Кольский лабардан отварной.

Кюммель – это польская тминная водка, «сюльт» по-шведски означает «холодец», «welch-rabbit» в переводе с английского – «крольчатина по-уэльски», минога с луком а l'abbe означает – минога с луком по-аббатски, лабардан есть не что иное, как норвежская треска.

Но не будем отвлекаться на кюммели и лабарданов, не о них сейчас ведется речь. Давайте пойдем в обратном хронологии порядке и вначале послушаем Вильяма Похлебкина:

«Форшмак

Форшмак – значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В еврейской кухне это блюдо стало национальным, хотя первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди.

И по композиции и по технологии приготовления форшмак – типичное блюдо еврейской кухни, употребляемое в ней, кстати, не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.

2 сельди, 0,5 батона белого хлеба, очищенного от корки, 3 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, лучше оливкового, 1 крупное антоновское яблоко, 2 луковицы, 1 луковица с зеленым пером, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 зерна душистого перца, 2 ст. ложки слабого раствора (3 %-го) винного уксуса, 1–2 ч. ложки горчичного порошка или 0,5 ст. ложки готовой горчицы.

Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку, добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком».

А теперь предоставим слово Елене Молоховец. Три вида форшмака, три способа его приготовления, три «манера».

568. Форшмак

Изрубить 11/2фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2–3 вымоченные и очищенные селедки,1/2французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную,1/2стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на1/2часа; подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

Жаркого. 2–3 селедки. Или 10–12 сардинок.1/2французской булки. 1 луковицу. Простого и английского перца по 3 или 5 зерен. 2 яйца.1/2стакана сметаны или сливок. 2 сухаря. 2 ложки масла.

В этот форшмак можно положить вместо1/2стакана сметаны – 2 стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.

569. Форшмак другим манером