Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Теперь наша заготовка для бланманже, миндальное молоко, должно немного отдохнуть. Накрываем ее крышкой и оставляем в покое на полчасика, а затем процеживаем через марлю.

Берем два стакана сливок, перемешиваем с половиной стакана сахара, нагреваем почти до кипения и снимаем с огня. 2 столовые ложки молока смешиваем с 1 столовой ложкой муки и, помешивая, вливаем в сливки, после чего доводим их до кипения и снимаем с огня, после чего перемешиваем с миндальным молоком.

В стакане холодного молока замачиваем 2 столовые ложки желатина, даем желатину набухнуть и нагреваем, но не доводим до кипения, после чего процеживаем и вливаем в прочую массу. Хорошенько перемешиваем и делим на две части, в одну из которых добавляем 1 столовую ложку какао-порошка и еще раз перемешиваем.

Устали? Наберитесь терпения – конец нашей готовки уже виден. Осталось разлить бланманже в формочки. Сначала льем то, что без добавления какао, даем застыть и доливаем «шоколадную часть». Ждем, пока все бланманже застынет окончательно, поливаем его густой смесью сливок с сахарной пудрой и подаем на стол.

Если у вас нет формочек для бланманже, то это еще не причина отказывать себе в столь изысканном удовольствии. Бланманже можно подавать и в порционных вазочках, подойдут для этой цели и креманки.

Приятного аппетита!

Рецепт, как приготовить миндальное молоко, можно найти в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку».

Ингредиенты:

2 горсти очищенного миндаля, стакан сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка какао-порошка, 2 ст. ложки желатина.

Миндальное молоко получается благодаря тому, что в миндале содержится азотистое вещество, именуемое эмульсином, которое в соединении даже с обычной водою превращается в эмульсию.

Таким же образом получали и маковое молоко, из которого даже делали творог. О маковом твороге рассказывал в своих воспоминаниях начальник Петербургской фельдшерской школы, полковник Александр Лелонг: «К блинам также подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог».

А вот как готовили бланманже наши прапрапрабабушки. У Елены Молоховец читаем:

978. Бланманже сливочное

1/4фунта сладкого миндаля, 10–12 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подливая ложки 2–3 сливок, развести 3 стаканами холодных сливок, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить1/2стакана клея так, чтобы всего было ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.

Выдать:

3/4–1 стакан сладкого миндаля. 10–12 штук горького, или ванили. Или померанцевой воды полную ложку. 31/2стакана сливок негустых или молока. От 10 до 12 золотников клея.3/8—4/8 фунта сахара.

979. Бланманже шоколадное

1/4фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из1/4фунта сладкого, 10 штук горького миндаля и 3 стаканов молока. Развести шоколад, процедить, всыпать3/8фунта сахара, влить1/2стакана клея, в форму и на лед.

Выдать:

1/4фунта шоколада.3/4стакана сладкого миндаля. 10 штук горького. 3 стакана молока или сливок.2/3стакана сахара. От 10 до 12 золотников клея. Можно прибавить с1/2вершка ванили».

980. Бланманже миндальное постное