Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Проговоря эти слова, Вакула испугался, подумав, что выразился все еще напрямик и мало смягчил крепкие слова, и ожидая, что Пацюк, схвативши кадушку вместе с мискою, пошлет ему прямо в голову, отсторонился немного и закрылся рукавом, чтобы горячая жижа с галушек не обрызгала ему лица.

Но Пацюк взглянул и снова начал хлебать галушки».

Поведение Пацюка не должно никого удивлять, ведь, как уже было сказано, галушки хороши лишь в горячем виде. Так что отвлекаться на разговоры во время их поедания не стоит.

В русской и белорусской кухнях галушки известны под названием клецок. Правда, если мы сравним, к примеру, белорусские клецки с украинскими галушками, то заметим несколько коренных, можно сказать – основополагающих, отличий.

Во-первых, белорусы готовят «клецки с душами». Не надо пугаться и вспоминать торг Фауста с Мефистофелем, так называются клецки с начинкой. Как самый простой вариант можно в середину каждой клецки вдавить маленький кусочек сала. Клецки станут и вкуснее, и сочнее, и сытнее.

Во-вторых, белорусы широко используют для приготовления клецок ржаную муку, подчас смешивая ее не только с гречневой, но и с ячменной.

В-третьих, для того чтобы клецки получались как можно более нежными, белорусы преимущественно замешивают тесто не на воде, а на молоке или сливках.

82. Суп молочный с клецками

Вскипятить 9–10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки заварные № 139 или мучные № 143, или бисквитные № 140; вскипятить; когда будут готовы, подавать…

139. Клецки заварные

Растопленного масла1/2стакана и1/2стакана воды вскипятить, всыпать в кипяток 11/2стакана муки, хорошенько размешать, отставить; когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.

Выдать:

1/3фунта масла. 11/2стакана муки. 4 яйца. Зеленой петрушки, соли.

Примерно со второй половины XVIII века клецки распространились в России, преимущественно как составная часть супов, а не как основное блюдо и не как гарнир к мясу или птице.

Елена Молоховец рекомендовала класть клецки как в бульоны, так и в сложные супы, супы-пюре, молочные супы.

140. Клецки бисквитные

1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.

Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.

Выдать:

5 яиц.1/2стакана муки. 11/2ложки масла. 2 сухаря.

141. Клецки картофельные

3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла,1/2стакана муки, 4 яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.

Выдать:

1/2гарнца картофеля.1/4фунта масла.1/2 —2/3 стакана муки. Соли, мускатного ореха. 4 яйца.

142. Клецки манные

1 стакан молока,1/2стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскипятить, всыпать1/2стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка,