Русская кулинарная книга. Кушать подано!

10 раков.1/4фунта масла.1/2франц. белого хлеба.1/2стакана молока или сливок. Соли, мускатного ореха. Зеленой петрушки.

Следом за галушками, как пишет Гоголь, «подали жареного кабана с капустою и сливами». Неизвестно, был ли то дикий кабан, или домашний кабанчик, но разница, собственно, в том, что мясо дикого кабана, как более жесткое, предварительно маринуется в смеси 1 части 6 %-ного уксуса с 3 частями воды с добавлением рубленого репчатого лука, лаврового листа, сушеной зелени, молотого черного и красного перца и соли. Маринуют мясо от 6 до 24 часов, в зависимости от возраста кабана и его жирности (жирное мясо, как более мягкое, маринуют относительно недолго).

Ингредиенты:

мясо кабана, свежая капуста, чернослив, небольшой кусок сала, черный молотый перец, соль.

Берем кабанье мясо, очищаем его от костей и пленок, режем на крупные куски, высушиваем их салфеткой, слегка отбиваем и натираем смесью соли и черного молотого перца.

Затем берем кочан свежей капусты (можно взять полкочана, или два кочана – это не принципиально), очищаем его от верхних листьев, промываем, нарезаем короткой соломкой или брусочками, сбрызгиваем уксусом.

Растапливаем в глубокой сковороде или сотейнике немного сала и обжариваем на нем капусту в течение двух минут на сильном огне, затем огонь убавляем до слабого, добавляем немного воды и тушим капусту под крышкой до полуготовности. Вместо воды можно добавить мясной бульон. Закончив тушить, добавляем к капусте нарезанный чернослив, количество которого определяем исходя из собственных предпочтений, солим по вкусу и перемешиваем.

Так же растапливаем в другой сковороде немного сала и обжариваем на нем куски мяса с обеих сторон до появления румяной поджаристой корочки. Затем перекладываем мясо к капусте с черносливом (мясо кладется поверху), накрываем крышкой и ставим в предварительно разогретую до 200–220 градусов духовку, чтобы довести до готовности (в духовке жаркое готовится от 20 до 40 минут). Вот и все, приятного аппетита!

Ниже приведен «облагороженный» рецепт на ту же тему от Елены Молоховец.

428. Жаркое свинина с соусом из чернослива

Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить1/2или 1 стакан вина,1/2стакана уксуса, 11/2стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо;1/2фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.

Выдать:

3 фунта свинины.1/2–1 стакан сотерна.1/2стакана уксуса. 8–10 шт. лаврового листа.1/2горсти перца. 1 горсть можжевеловых ягод. 11/4стакана чернослива. Или1/2–1 стакан вишневого сока.1/4французского белого хлеба.1/2ложки масла, 4–5 кусков сахара.1/2чайной ложечки корицы.

Вместо чернослива можно употребить вишневый сок.

434. Верещака

Свежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложить свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать; вскипятить.

Выдать: