Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Вначале отварим горсть целых шампиньонов в небольшом количестве воды (варятся на хорошем огне около четверти часа), затем вытащим их из воды, дадим остыть и мелко нарубим. 4–5 столовых ложек муки поджарим в 2 столовых ложках сливочного масла, добавим туда парочку измельченных луковиц, продолжим жарку еще две-три минуты, затем вольем стакан бульона, получившегося при варке шампиньонов, помешивая, доведем до кипения, положим нарезанные шампиньоны, добавим 1 или 1¹/₂ стакана сметаны, посолим, хорошенько перемешаем и, продолжая помешивание, снова доведем до кипения.

Соус готов.

Голуби, фаршированныe свеклой.

Ингредиенты для шести порций Голубей, фаршированных свеклой:

6 голубей, 3 средних или две крупные свеклы, 2 толстых пучка свекольной ботвы, треть батона хлебного мякиша,¹/₂стакана молока, 1 куриное яйцо, немного зелени петрушки и зеленого лука, 4 столовые ложки рафинированного растительного масла, соль, черный молотый перец.

Промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и варить около четверти часа, затем откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и мелко нашинковать.

Хлебный мякиш замочить в молоке, затем пропустить через мясорубку, добавить ботву свеклы, измельченные петрушку и лук, вбить сырое яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать и полученной массой нашинковать голубей. Зашить толстой хлопчатобумажной ниткой, положить в разогретый сотейник (сковороду) и обжарить на растительном масле (половину масла оставить для жарки свеклы) до золотистого оттенка, после чего поставить посуду с голубями в разогретую до 200–220 градусов духовку примерно на полчаса.

Пока голуби будут «доходить до кондиции», можно промыть и очистить свеклу, нарезать ее тонкими ломтиками, чтобы быстрее сварилась, отварить в подсоленной воде, достать, откинуть на дуршлаг, после чего обжарить на растительном масле.

Готовых голубей освободить от нитки, полить сметанным соусом и подать к столу с гарниром из свеклы.

Для получения Сметанного соуса следует нарубленную зелень 1 пучка петрушки смешать с соком половины лимона и стаканом сметаны и посолить по вкусу.

А курочка крылышками бряк-бряк-бряк, или «Манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу»

Блюда из домашней птицы, такие, как индейка с лимоном, цыплята в рассольнике, лапша с курицей, жареный гусь с яблоками, утка, обложенная огурцами, жареная курица, налитая яйцами, потрох гусиный и утиный, были традиционными блюдами русской кухни.

Давно это было, очень давно. Задолго до того, как с легкой руки небезызвестного полковника Сандерса мир наводнили жареные по заокеанскому рецепту цыплята…

Рецепты этих блюд можно найти почти во всех поваренных книгах прошлого столетия.

«Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, – было написано в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», – то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана…

Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем, ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще».

Получать от гуся жирную печень можно было и другим способом: «Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха.

После этого принужденного обеда птицу снова запирают в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза».