Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Если вам нечем занять себя в ожидании кулебяки, то заварите вкусного чаю или крепкого кофе и читайте дальше эту книгу. Время пролетит незаметно!

Можно пока ознакомиться с тем, что представляет собой Свиной сычуг и с чем его едят.

Свиной сычуг – это, иначе говоря, свиной желудок.

Начиняют его свининой.

Ингредиенты:

на 1 свиной желудок: около килограмма нежирной свинины, хороший кусок свежего свиного сала, не менее двух свиных ушей, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 стакан 3 %-ного яблочного или виноградного уксуса, примерно треть чайной ложки молотого черного перца, по щепотке сушеного майорана, тмина, немного лаврового листа, гвоздики и соли.

Вначале надо подготовить свиной желудок – промыть, ошпарить кипятком, поскоблить, натереть солью, залить водой с уксусом и оставить вымачиваться на ночь, а затем еще раз как следует его промыть. Свиные уши опалить, оскоблить, промыть и вместе с желудком замочить на ночь.

Начинаем готовку начинки. Первым делом надо мелко порубить или пропустить через мясорубку мясо, сало и свиные уши. В получившийся фарш добавляем мелко нарезанный лук, толченый чеснок, перец, соль, майоран, тмин и все как следует перемешиваем.

Готовую начинку укладываем в дождавшийся своего часа свиной желудок и туго перевязываем его с обеих сторон.

Берем большую кастрюлю, кладем в нее желудок, заливаем с верхом холодной водой, вливаем пару столовых ложек уксуса, кладем лавровый лист, гвоздику, соль и варим на среднем огне до готовности (примерно около двух часов). Сварившийся желудок вынимаем из бульона, кладем под гнет и в таком виде даем ему полностью остыть.

Перед подачей на стол свиной желудок следует прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски толщиной примерно в палец-полтора.

В качестве гарнира к этому блюду особенно хороши тушеная капуста или отварной картофель.

Наслаждайтесь! Вы это заслужили!

В гоголевском тексте упомянуты снетки. Снеток – это мелкая озерная форма знаменитой европейской корюшки. Эта небольшая рыбка длиной 8 – 12 сантиметров, подобно корюшке, имеет характерный запах свежих огурцов. «Привозятся в Петербург только морожеными; это самая мелкая рыба, – писала о снетках Елена Молоховец. – Самые вкусные – это белозерские. Свежие мороженые снетки стоят 10–12 коп. фунт, а соленые 7–8. Их совсем не потрошат; промыв только как можно лучше, осушить на салфетке. Варятся в постных, рыбных супах и жарятся».

Дальше поэтесса отечественной кулинарии объясняла своим читателям и читательницам, как надлежит готовить снетки:

562. Селява, снятки, корюшка

Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем масле. Подавать к ним салат.

Выдать:

3 фунта рыбы. 2 яйца. 2 ложки муки или 5–6 сухарей. 2–3 ложки масла.

563. Снятки жареные в кляре

Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 11/2ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.

Выдать:

3 фунта снятков, 1 стакан муки. 11/2ложки прованского масла. 1 стакан воды, пива или сметаны. 2 белка, соли.1/2фунта масла или фритюра.

Петух также заказывал повару и осетра. В то время был популярен так называемый Разварной осетр, для приготовления которого использовался специальный рыбный котел со встроенной в него решеткой. Рыбу разделывали на части, укладывали их на решетку котла, между звеньями выкладывали котлетки из фарша судака или щуки. В котел наливали воду или отвар из ершей с таким расчетом, чтобы жидкость не касалась решетки: еда готовилась на пару. Рыбу обкладывали кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак) и овощами (морковь, репа, лук), перчили и солили, после чего плотно закрывали котел тяжелой крышкой и «разваривали» рыбу на слабом огне до готовности.

В наше время подобное блюдо легко можно приготовить в пароварке.