Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Каперсы (они же каперцы и капорцы) представляют собой нераспустившиеся цветочные бутоны растения «каперсы колючие». Каперсы употребляются в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью, сырыми их не едят. Каперсы используют в приготовлении многих блюд, в некоторых случаях предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив кипятком, чтобы смягчить их вкус удалением избытка соли. Вкус каперсов можно сравнить со вкусом горчицы или черного перца. В них и впрямь содержится горчичное масло.

Елена Молоховец советовала рачительным хозяйкам заготовлять каперсы самостоятельно, правда, в качестве сырья вместо дорогих каперсов использовать куда более доступные по цене недозрелые зеленые завязи плодов настурции, именуемые в тексте семечками или семенами:

1596. Каперсы домашние.

Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем. На 1 фунт, т. е. на 2 стакана воды берется1/4фунта соли.

1597. Каперсы домашние другим манером.

Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа; потом перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить свежим, более крепким уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.

И, конечно же, у Елены Молоховец можно найти рецепт котлет с соусом, в который помимо других ингредиентов входят и каперсы.

454. Котлеты из индейки или курицы

Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить1/8фунта сливочного масла, меньше чем1/4чайной ложечки мускатного цвета, соли,1/2французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из1/4лимона,3/4рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить…

Выдать:

1 индейку или 2 курицы. 3 ложки масла.1/4чайной ложечки мускатного цвета.1/2французской булки.1/2стакана молока. 2 яйца. 5–6 сухарей.

На соус:

1/4лимона,3/4рюмки мадеры.1/2баночки каперсов.

Затейливым словом финтерлеи, назывались всяческие безделушки, финтифлюшки, причуды и затеи. В кулинарии, как и в любом другом виде искусства, этих самых финтерлеев было великое множество. Касательно пулярки, в просторечии – курицы, в качестве финтерлеев могли выступать самые различные соусы и гарниры, начиная с пюре из спелых вишен, тушеных с добавлением различных пряностей, и заканчивая Соусом с цветной капустой и раками. Это весьма вкусный соус, и потому автор не может удержаться от того, чтобы не привести его рецепт.