Русская печь. Багеты, карнизы, рамы...("Сделай сам" №2∙1996)

Свеклу, картофель, морковь, брюкву — все «подземные» овощи не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата — винегрет. Более грубый, он потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавший гурманов. В винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи, а в Германии и России — соленые грибы, сельдь.

Россия приняла салаты далеко не сразу. Еще в начале нашего столетия любителей этого блюда россияне иронично называли «французскими салатниками», да и оставалось оно «барским кушаньем». Мнение народное было однозначно: «Салат — не еда! Травкой-то сыт не будешь!»

Но два преимущества салата оказались подкупающими. Быстрота приготовления, отсутствие всякого подогрева: нарезал огурчик, луковичку искрошил, сметанкой полил — и готово! Это — первое. А второе, что привлекало в салатах, так это новое в веке XX магическое слово «витамины», которые горожанин склонен был видеть во всем растительном и зеленом. И салаты наконец были признаны всеми. А завоевав столы европейцев и американцев, они обрели в ряде стран свои «национальные» кулинарные качества.

Испробовав предложенные рецепты салатов мира, вы и сами почувствуете разницу в кухнях мира и прелесть каждого из блюд.

Что должен помнить салатье

Составитель салатов, так называемый салатье, опираясь на практику составления салатов за последние сто лет, должен помнить некоторые правила их композиции, без чего не получится хорошего блюда.

1. В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Но продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Это должен чувствовать сам составитель без всяких рецептов, что можно и чего нельзя класть в данный салат. Сметана, например, плохо сочетается с «грубыми» жесткими овощами: с сырой капустой, морковью, брюквой. Противопоказана она и любой неовощной среде как продукт кисловатый и нестойкий. А лучше, чтобы не ошибиться, попробовать заправку на части салата, не вливая ее сразу в блюдо.

2. Солить салаты — тоже искусство. Овощные и особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится и жухнет», из нее вытекает сок, теряется не только вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы вянут. Поэтому любые салаты надо солить перед самой подачей на стол, а нежные, зеленые не солят вовсе, а поливают или сбрызгивают лимонным соком и чуть-чуть перчат.

3. Прежде чем готовить салат, стоит подумать, соотносится ли он с окружающими блюдами. Если на столе щи или солянка с сосисками, то капустный салат уже не к месту. Зеленый салат из трав не должен предшествовать молочному супу. Лучше подать салат из отварного картофеля со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Салаты, подаваемые к жаркому, могут быть только из листовой зелени, гармонично дополняя основное блюдо. К жирному плову и подобным плотным блюдам подходят салаты, способные не насытить, а освежить, — из яблок и чеснока или вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для рыбного второго хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.

4. Салат обязательно должен быть сочным — это основное его достоинство. Несочный, неудавшийся салат лучше вовсе не подавать на стол.