Русская поваренная книга

1,6 кг говядины (ссека или огузка) • 1 тетерев • 100 г сладкого мяса • 6 петушиных гребешков • 1 корень петрушки • ½ или 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 1 морковь • 10 зерен перца • 200 г белого хлеба • 1 ст. л. чухонского масла • 1 ½ ст. л. сливочного масла • 1 яйцо • 7–8 шампиньонов • ½ стакана малаги • ¼ ч. л. мускатного ореха (кто желает) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Соль

Сварить бульон из говядины и кореньев, как сказано в рецепте № 1, с английским перцем, солью и луковицей; процедить.

Взять тетерева, снять мясо с костей, сварить в бульоне; половину мяса изрубить с половиной мякиша белого хлеба и столовой ложкой сливочного масла; истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку чухонского масла и нагреть, не давая кипеть и постоянно помешивая; потом влить несколько ложек бульона, протереть еще раз сквозь сито и развести остальным бульоном.

Другую половину мяса изрубить, истолочь и прибавить остальную половину мякиша хлеба, яйца, половину столовой ложки сливочного масла, половину чайной ложки соли, протереть сквозь сито и полученную массу наложить на нож, сгладить и снимать другим ножом, нарезая маленькими кусочками, который опускать в кипящую соленую воду.

Когда эта кнель поспеет (это узнается по тому, что она всплывает наверх), откинуть на решето.

Между тем отварить шампиньоны, сладкое мясо и петушиные гребешки, нарезать их кусочками и опустить в суп вместе с кнелью.

Перед подачей влить полстакана малаги. Можно всыпать мускатный орех и рубленую петрушку.

№ 38. Раковый суп

½ курицы • 400 г говядины (жирного ссека) • 800 г телятины • 100 г ветчины • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 10 шампиньонов или сморчков • 25 раков • 200 г белого хлеба • 4 ст. л. чухонского или сливочного масла • ½ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • ½ стакана сметаны или малаги (кто желает)

Отварив в воде раков, вылущить из них шейки и клешни. Между тем шелуху (лузгу) высушить и истолочь как можно мельче в ступке, выложить в кастрюлю и жарить, мешая, в двух столовых ложках коровьего масла до тех пор, пока не покраснеет и не начнет пениться; процедить.

Нарезать мелко половину курицы, говядину, телятину и ветчину, накрошив несколько луковиц и кореньев петрушки и сельдерея, все это жарить 15 минут в уже приготовленном раковом масле; потом прибавить горсть истертого белого хлеба, посолить и, налив на все шестнадцать стаканов воды, кипятить три часа; процедить.

Между тем очистить, перемыть и сварить в мясном бульоне свежие сморчки или шампиньоны, процедить, смешать тот и другой бульоны, вскипятить, процедить.

При подаче на стол на дно суповой чаши нужно сперва положить нарезанный ломтиками и поджаренный в масле белый хлеб, на него – сморчки или шампиньоны и раковые шейки с клешнями, а потом налить суп и посыпать мускатным орехом и рубленой зеленью петрушки.

Можно подбелить сметаной или влить полстакана малаги.

К этому супу подаются пирожки.

№ 39. Суп на манер черепахового

½ телячьей головы • ½ курицы • 400 г говядины (ссека) • 400 г телятины • 2 цыпленка • 2 луковицы • 3–4 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. муки • ½ моркови • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля лука-порея • 5 оливок • 1 рюмка мадеры • 2 лимона • 10 сморчков или шампиньонов • 2 яичных желтка • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • ¾ стакана сметаны (кто желает)

Сварить крепкий бульон из ссека, телятины, курицы, цыплят, телячьей головы, луковиц в перьях, разных кореньев (по половинке каждого), английского перца, соли и шестнадцати стаканов воды, как можно чаще снимая пену (см. рецепт № 1).