Русская поваренная книга

Говядину хорошенько вымыть, положить в кастрюлю или горшок с луковицей в перьях, очищенными кореньями и солью, налить шестнадцать стаканов холодной воды, поставить на легкий огонь на плиту и варить три часа, снимая пену.

Затем процедить бульон, вымыть говядину, чтобы не было накипи, слить опять в кастрюлю или горшок, всыпать рисовую крупу, положить нарезанные картофель и коренья и варить до готовности крупы и кореньев.

Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

№ 12. Суп с перловой крупой

1,2–1,6 кг говядины (огузка) • 1 морковь • 1 корень петрушки • ½ репы • 1 луковица • 10 штук картофеля • 1 корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 100 г перловой крупы • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Взять хорошей говядины, вымыть в холодной воде, положить вместе с неочищенною луковицею, кореньями и солью в горшок или кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, поставить на плиту или в печь и варить, снимая накипь, два с половиной часа.

Когда говядина вполовину сварится, вынуть ее и ополоснуть теплой водой, чтобы смыть приставшую к ней накипь. Бульон процедить сквозь сито, а горшок или кастрюлю также ополоснуть внутри.

Затем положить говядину опять в горшок или кастрюлю, налить процеженный бульон, положить перловую крупу, очищенные и нарезанные кружочками картофель и коренья (петрушку, сельдерей и лук) и варить еще полчаса, снимая накипь, если таковая будет.

Перловую крупу нужно промыть раза два в холодной воде.

Подавая, положить в миску ломтиками нарезанную говядину и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.

№ 13. Суп с манной крупой

1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 морковь • ½ стебля порея • ½ репы • ½ сельдерея • 10 штук картофеля • 1 корень петрушки • ½ стакана манной крупы • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Сварить бульон, как сказано рецепте № 1, и за четверть часа до обеда засыпать манную крупу. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.

№ 14. Суп с макаронами

1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ моркови • ½ сельдерея • ½ стебля порея • ½ петрушки • 2 ч. л. соли • 100 г макарон • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Приготовив и процедив бульон, как сказано в рецепте № 1, поставить его опять на плиту, дать закипеть и всыпать изломанные на кусочки (2,5 см) макароны.

Дать несколько раз вскипеть (варить от 10 до 15 минут).

Затем положить столовую ложку сливочного или чухонского масла, слить в миску посыпать рубленой зеленой петрушкой и подавать.

№ 15. Суп с вермишелью

1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • По ½ или 1 штуке кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) • ½ стебля порея • 2 ч. л. соли • 100 г вермишели • 10 штук картофеля (кто желает) • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

В приготовленный и процеженный бульон, как сказано в рецепте № 1, за 10 минут до обеда всыпать изломанную вермишель.

Когда будет готова (что узнается по тому, что она всплывает наверх, а также на вкус), положить столовую ложку сливочного или чухонского масла, дать раз вскипеть, перелить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

В этот суп можно положить также картофель и коренья. Коренья нужно опустить за полчаса до обеда.

№ 16. Суп с клецками

1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • 1 морковь • ¼ репы • 2 ½ ч. л. соли • 2 ст. л. коровьего масла • 2 яйца • 2 ½ стакана муки • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Говядину вымыть, положить в кастрюлю, посолить (2 чайные ложки соли), прибавить неочищенную луковицу и очищенные коренья и варить на легком огне, снимая пену, три часа.