Русская православная и обрядовая кухня

1 утка, коренья 100 г, 150 г сливочного масла, 300 г картофеля, 2 яйца, порошок мускатного ореха на кончике ножа, 1 столовая ложка муки, 50 г джема из смородины, ½ л мясного бульона, 1 стакан красного вина, 5 штук гвоздик, 5 груш, 5 ломтиков белого хлеба, 2 столовые ложки сахара, соль и перец по вкусу.

Обработанную утку посолить, поперчить и потушить (в течение 1,5 часов) с маслом (40 г), нарезанными ломтиками кореньями и 1 стаканом воды. Готовую утку переложить в другую посуду, а в оставшиеся овощи положить муку, жженый сахар (из 1 ложки), гвоздику, влить бульон, прокипятить 15 минут, процедить и добавить в соус вино.

Очищенный картофель отварить, опустив в соленую кипящую воду. Приготовить пюре с маслом, двумя хорошо взбитыми яйцами и порошком мускатного ореха и запечь на противне в духовке. Ломтики белого хлеба поджарить в масле. Груши очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена и отварить в небольшом количестве воды с сахаром.

Утку разрезать на порционные куски, вынув грудную кость, и уложить на блюдо. Гарнировать картофельной запеканкой и грушами с джемом (в углублениях от семян), уложенными на гренках. Соус подавать отдельно в соуснике.

Утка сладкая

Утка – 1 к г, 1 стакан подсолнечного масла, 2 стакана риса, любые сухофрукты, чеснок не очищенный.

Утку обжарить в масле с морковью 0,5 часа, и залить рисом, за полчаса до того залитого водой, сухофруктами, чесноком, так, чтобы все было покрыто водой и тушить еще 40 минут, не мешая.

Утка с медом

На 1 утку – 4 ст. ложки меда, соль, перец по вкусу.

Выпотрошенную утку ошпарьте кипятком, обсушите и натрите изнутри солью и перцем. В полстакане горячей воды разведите 1 ст. ложку меда. Этим сиропом смажьте утку и дайте ей высохнуть. Еще раз смажьте сиропом и поставьте на решетке в разогретую духовку. Жарьте 50 минут, время от времени сбрызгивая сиропом. Затем почти готовую утку обмажьте разогретым неразведенным медом и ненадолго оставьте в духовке.

Утка с яблоками

1 утка (1–1,5 кг), 0,7 кг яблок антоновка, 2 ст. ложки топленого масла, соль, перец, веточки петрушки и укропа.

Подготовленную утку посолить, поперчить, нафаршировать очищенными от семян яблоками, нарезанными дольками; отверстие в брюшке зашить ниткой. Утку положить спинкой на сковороду, налить на дно ее полстакана воды, поместить в духовку и жарить до готовности в течение 1–1,5 часа. В процессе жарения утку переворачивают с боку на бок, поливая соком и жиром, полученными при жарений. С готрвой утки срезать нитку на брюшке, ложкой вынуть яблоки, положить их на блюдо. Утку разрубить на порции и выложить на яблоки, украсить веточками зелени.

Таким же способом можно готовить гуся, индейку; фаршировать можно яблоками и абрикосами, рассыпчатым рисом, гречневой кашей или картофелем.

Дичь

Куропатка фаршированная

Куропатки – 3 шт.,

для фарша: телятина – 500 г, лук репчатый – 50 г, масло сливаочное – 50 г, булка пшеничная – 100 г, яйца (желтки) – 2–3 шт., мускатный орех толченый, соль, перец по вкусу.

3 куропатки изжарить в 3 ложках масла до полуготовности. Приготовить фарш (½ кг телятины, 1 нарубленную луковицу поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2–3 желтка, соли, перца, мускатного ореха, ½ ложки масла, всё это истолочь в ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне. Разрезать, облить соусом.

Куропатка с кислой капустой

Куропатки – 3 шт., капуста квашеная – 200 г, шпик свиной соленый – 100 г,

для соуса: сметана – 100 г, сливочное масло – 100 г.

3 куропатки нашпиговать шпиком с квашеной капустой, обжарить в масле, облить соусом из 100 г сметаны и 100 г сливочного масла.

Утка дикая с шампиньонами и каперсами

Утка дикая – 2–3 шт., шпик свиной соленый – 100 г;

для соуса: шампиньоны – 100 г, корнишоны (каперсы) – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, поджарка мучная – 1 ст. ложка.