Русские на Индигирке

Основными продуктами питания русскоустьинцев были рыба, мясо оленей и гусей. Главное место занимали рыбные блюда. Из-за нехватки и дороговизны очень мало было хлеба, крупы. Мучные продукты употребляли в основном зимой. Овощей вообще не знали, как и молочных продуктов: коров не держала ни одна семья. В малом количестве употребляли соль. Вся пища подразделялась на три основных вида: 1) «еда», пли «своя едишка», — рыба; 2) «молочное» — мясо; 3) «съестное», или «провиант», — мука, хлеб, сухари и т. п.

Часто в рационе присутствовала рыба с душком, или так называемая кислая рыба. Об использовании старожилами кислой рыбы в научной литературе высказывались противоречивые суждения. Но наиболее убедительной представляется точка зрения Д. К. Зеленина, который указал, что кислая рыба издавна входила наравне с другими квашеными продуктами в рацион питания русского населения Севера, и, учитывая, что закисание — брожение — предполагает деятельность бактерий, ее употребление было не только безопасно для людей и животных, но и полезно [Каменецкая, 1986, с. 341]. И это, видимо, действительно так. Ведь в традиционной кухне всех народов Севера всегда можно найти продукты, употребляемые в квашеном виде. Помню, дед мой, II. Г. Чихачев (Гаврилопок), говаривал: «Мы, Чихачевы, известные жироеды и кислоеды». Летом иногда он обращался к бабушке: «Дука, чего-то кисленького захотелось. Сквась-ка омулька, жарину доспей». Бабушка брала свежего омуля, заворачивала его в зеленую травку и клала в теплое место. На другой день рыба была с душком, из нее бабушка делала жаркое.

Способы приготовления мясной и рыбной пищи были аналогичны тем, которые использовали коренные жители этого края: якуты и юкагиры. Однако меню у русских старожилов отличалось довольно широким разнообразием, особенно по части рыбных блюд (пе менее 30 названий). Из рыбы готовились исконно русские блюда, такие как пироги, копченая рыба, фаршированная рыба, «тельное» и т. п., чего нет в якутской и юкагирской кухне.

Щерба — уха из рыбы. Подавалась, как правило, на ужин. Причем сначала ели рыбу, а потом «хлебали щербу». После ужина обязательно пили чай. Остаток вареной рыбы оставляли на утро и подавали как холодное блюдо. На уху шли чир, нельма, муксун. Омуля варили только за неимением другой рыбы.

Щерба была в жизни индигирщиков такой же универсальной пищей, как молоко в крестьянском хозяйстве Центральной России.

Роженицу, чтобы молоко появилось, необходимо поить щербой. Отощавшему человеку что дают в первую очередь? — Щербушку. Обмороженное или обожженное место на теле чем смазывают? — Жирной щербой. От простуды первое дело — горячая щерба. Горло заболело — попей горячей щербушки, обмякнет. Отняли ребенка от груди матери. Чем заменить материнское молоко? — Щербой. Обувь пересохла. Надо размягчить — смазывают щербой. Надо кольца (кибасья) для грузил гнуть. Сначала их распаривают в горячей щербе. Некоторые кузнецы даже ножи закаливали в щербе: говорили, что получается гибкое и прочное изделие. Какое самое простое, горячее и сытное блюдо в дороге, которое можно приготовить на скорую руку? — Щерба. Вскипятил воды в котелке, бросил несколько стружек строганины — вот тебе и щербушка! Похлебал — ив дорогу!

Строганина — мороженая рыба, настроганная тонкими стружками. Подавалась в обед и в полдник. Строганину ели каждый день и по нескольку раз, и на охоте и на рыбалке. На строганину шла только «живая» рыба, то есть не умершая в сети. Строганину делали изо всех пород рыбы, кроме частиковых.

Весной ели погребную строганину или рыбу с душком, ибо свежая рыба под воздействием весенних ветров становилась невкусной.

Юкола — вяленая и копченая рыба, приготовленная особым образом. На юколу шла только свежепойманная рыба. Ее очищали от чешуи. Вдоль спины делали два глубоких надреза, затем, ведя нож вдоль скелета, отделяли последний от мякоти. Скелет вместе с головой и внутренностями удаляли. В результате получались два одинаковых пласта без костей, соединенных между собой хвостовым плавником. После этого на мякоти делали частые, глубокие наклонные надрезы до кожи и коптили. Непрокопченная юкола называлась «ветросушкой», а копченая — «дымлянкой». Счет заготовленной на зиму юколы вели «беремами». Беремо — 50 юкол большой рыбы или 100 юкол из ряпушки. Юколу подавали к завтраку, обеду и полднику. Ели ее небольшими кусочками с солью, макая в рыбий жир. Русскоустьинские женщины славились искусством изготовления юколы. Как по почерку можно определить автора письма, так и по виду юколы — ее изготовителя. Каждая хозяйка имела свой «почерк». Юколу беремами, то есть связками, вывозили в конце XIX века на Анюйскую ярмарку.

Варна. Приготавливалась из юколы. Юколу толкли в ступе, в результате получалась волокнистая сухая каша. Затем ее заливали жиром. На зиму барчу заготавливали в бочонках, кадушках.