Русские на Индигирке

Варка — это толченая и вареная в жире рыба. Ее тоже заготавливали на зиму. Барча и варка — это высококалорийные продукты, своеобразный рыбный пеммикан (пеммикан — высококалорийный продукт из мяса и жиров, специально изготовляемый для полярных экспедиций). Достаточно съесть две-три ложки этого продукта, чтобы быть сытым на полдня.

Хороша юкола, приготовленная Ириной Иннокентьевной Портнягивой. (Фото Б. В. Дмитриева.)

Тельно — рыбу отделяли от костей и толкли в ступе, пока не получалась густая тягучая масса, добавляли туда немного муки и соли и жарили в виде больших лепешек. Зачастую тельно делали с начинкой. Начинку приготовляли из пережаренных и перемешанных кусочков кожи, рыбьих желудков и икры.

Кавардак рыбный — пережаренные кусочки кожи, икры, желудков и брюшных частей рыбы. В кавардак иногда добавляли «макаршу» — змеиный корень.

Чир фаршированный — у очищенной рыбы надрезают кожу у головных плавников. Затем под кожу вводят палец и отделяют ее от мякоти и сдирают чулком. Из мякоти приготавливают котлетную массу, добавляя лук и соль. Затем кожу чира заполняют фаршем, стараясь придать форму рыбы и поджаривают на сковородке.

Рыбьи кишки — рыбьи желудки — варят, очищают, охлаждают и заливают жиром.

Нелемная кишка — желудок от нельмы — выворачивают наизнанку, кладут в него кусочки жира, натягивают на веретело и стоймя поджаривают на костре.

Жареные пичанки — печень чира или омуля поджаривают на сковороде или на костре.

Рыбья колбаса — рыбий пузырь начиняют кровью, жиром, кусочками желудка, печенью, икрой. Затем варят и нарезают кружочками.

Жарина — рыба, поджаренная на сковороде.

Налимная макса — печень налима: макса жареная, макса вареная, макса мороженая. Максу слегка поджаривают, затем сильно замораживают и едят в мороженом виде.

Налимный хвост — хвостовую часть налима запекают в горячей золе.

Сырая рыба — рыбу очищают от чешуи, отделяют мякоть вместе с кожей. Лишнюю мякоть с кожи удаляют (толщина мякоти на коже должна быть не более 0,5 см), очень острым ножом нарезают маленькими кусочками и посыпают солью. Считается, чем мельче нарезана рыба, тем она вкуснее. На сырую рыбу идет только свежепойманный чир или муксун. Особенно хорошо это блюдо из небольшого осетра. В этих случаях его делают не из верхнего пласта, а из всей массы рыбьего тела. Зимой сырую рыбу не едят, так как в изобилии строганина.

Вешаные сельдятки. В конце сентября небольшие партии ряпушки подвешивают на вешалах и слегка подвяливают в несоленом виде. Зимой эту ряпушку пекут стоймя у печки или камелька.

Нелемная шагла — очищенные промытые жабры нельмы едят в сыром виде с солью.

Соленые пупки — у свежей рыбы вырезают брюшную часть и засаливают.

Копченая сельдятка — соленую ряпушку подвяливают и коптят.

Икряные блины (оладьи) — мороженую икру толкут в ступе или мнут руками при помощи волосяной сетки, затем пекут из нее блины и оладьи.

Перженники — пирожки с рыбой.

Летом наряду с рыбными продуктами в рационе питания большое место занимало мясо оленей и птиц, зимой же мясная пища употреблялась мало.

Вот некоторые мясные блюда.

Селянка — нарезанное кусочками оленье мясо, и залитое водой и тушеное.

Мясной кавардак — мясо гусей, уток и гагар, нарезанное кусочками и жаренное на собственном сале.

Костный жир из берцовых костей оленя и сухожилия считались особенно вкусными и употреблялись в сыром виде.

Гусиные мучильки — очищенные гусиные желудки, особенно чуть протухшие, ели в сыром виде.

Среди напитков — чай и пережар.

Пережар — это оригинальный дорожный напиток, по всей вероятности, и изобретенный русскими северянами. Приготавливался из пережаренной в рыбьем жире муки. Пережар клали в стакан и заливали крепким чаем, получалось подобие кофе.

Чай для северян был универсальным напитком. Они были необыкновенно пристрастны к нему. Каждый старался прежде всего запастись чаем. Это в какой-то мере объяснимо. Как известно, заваренный чай содержит эфирное масло, придающее напитку своеобразный аромат, дубильные вещества, способствующие накоплению в организме витамина «С», кофеин, который возбуждающе и тонизирующе действует на организм, что крайне необходимо в Суровых Климатических условиях. «Если позволят средства, здешний русский будет нить чай пять, шесть раз в день, и каждый раз с равным наслаждением» [Булычев, 1856, с. 212]. В чай иногда клали лавровый лист и гвоздику.

«Режим» питания был примерно таким.

Завтрак: чай с юколой или с холодной вареной рыбой, оладьи.

Обед: чай, жареная рыба, жареное мясо, оладьи, тельно.

Вечерний чай (в 17 часов): строганина, чай, юкола.

Ужин (в 22 часа): уха, чай.