Русские народные блюда

* Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима.

* Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения. Наилучшее сохранение витаминов обеспечивает замораживание плодов. Количество каротина и антоциановых пигментов в процессе хранения замороженных плодов даже несколько возрастает.

* Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной физиологической зрелости.

* Для приготовления сока ирги пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7–8 дней.

* Лучшего осветления сока можно достичь, если его подогреть до 80 °C и профильтровать в горячем состоянии.

* В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалин, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление). В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество ее обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить их следует не более года. Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таких случаях рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30–40 мин. Этим полностью снимается опасность отравления.

* Сок с мякотью домашнего приготовления может расслаиваться при хранении, если мякоть плодов недостаточно тонко измельчена. Пищевая ценность, вкус и аромат, лечебное достоинство от этого не снижаются. Перед употреблением такой сок лишь следует хорошо взболтать или перемешать.

* Для максимального сохранения витамина С в соках необходимо соблюдать следующие требования: дробление и прессование плодов и ягод и нагревание сока до нужной температуры должно быть возможным более быстрым; нагревание должно проводиться по возможности с ограниченным доступом воздуха; исключить контакт отжатого сока с металлическими частями посуды, особенно железными и медными.

* При приготовлении сиропа отвешенное количество сахара необходимо растворить в отмеренном количестве предварительно подогретой воды.

* Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить форму, необходимо опустить их на 5 мин в 0,5 %-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды).