Русские народные блюда

ЖЕЛЕ ИЗ КАЛИНЫ

Желе из калины приготавливается точно так же, как и из клюквы или красной смородины. Само собой разумеется, что предпочтительнее не подвергать сок этой бесценной ягоды тепловой обработке, а заготавливать холодным способом.

Собранные ягоды тщательно промыть, рассыпать на холщовой салфетке, чтобы обсохли. Аккуратно снять с кистей, потолочь ягоду деревянным пестиком в эмалированной посуде (металлическую нельзя использовать), отжать сок через 2–4 слоя марли. Отжатый сок вместе с мякотью смешать с сахаром до образования желе. Расфасовать в стеклянные банки, закрыть крышками, хранить в холодном погребе или холодильнике.

Из желе калины в любой момент можно приготовить прекрасный морс.

МОРС И КИСЕЛЬ-КАЛИННИК Поэтому их целесообразно использовать для приготовления морса или киселя. Для этого выжимки залить холодной водой и довести до кипения, снять с огня, охладить, откинуть на дуршлаг или процедить через марлю, добавить по вкусу сахар, а для киселя – ложку крахмала.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ С МЯКОТЬЮ

1 л сока из калины, 1 л 35 %-ного сахарного сиропа.

Чтобы удалить горечь, плоды калины поместить в духовку при 110–120 °C на 1–1,5 часа. После этого протереть сквозь сито или пропустить через электросоковыжималку типа «Журавинка». Протертую массу смешать с сахарным сиропом, разлить в подготовленные полулитровые стеклянные банки и пастеризовать при 95 °C в течение 20 минут.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ ПОДСЛАЩЕННЫЙ

1 кг калины, 200 г сахара, 0,2 л воды.

Из плодов калины отжать сок. Мезгу залить водой, покипятить 5–10 минут, процедить. Отвар соединить с отжатым соком, добавить сахар, размешать и охладить. Полученный сок можно использовать как основу для приготовления различных блюд и напитков.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ (ПО-ПОЛЬСКИ) Ягоды калины отделить от плодоножек, вымыть, обсушить, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней для удаления горечи. Затем ягоды разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить, добавить по вкусу сахар. Фасовать в горячем виде и пастеризовать полулитровые банки или бутылки 10–15 минут при 80 °C.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

1 кг плодов кизила, 1,5 кг сахара (для пастеризуемого варенья).

1 кг плодов кизила, 1,7 кг сахара (для непастеризуемого варенья).

Варить варенье рекомендуется из крупноплодных, мясистых, несколько недоспелых плодов кизила. Их необходимо рассортировать по степени зрелости и размерам, промыть, поместить в дуршлаг и на 4–5 минут опустить в кипящую воду, охладить, удалить излишки влаги. Пробланшированные плоды опустить в горячий (70–80 °C) 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь на слабом огне нагреть до кипения, варить 15 минут, затем в прохладном месте выдержать 6–8 часов. После настаивания на слабом огне уварить до готовности, помешивая и периодически снимая пену. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Непастеризуемое варенье предварительно охладить. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА С ЯБЛОКАМИ

1 кг кизила без косточек, 500 г долек яблок, 1,4 кг сахара.

500 г яблочных долек поместить в варочную посуду, добавить 1 л горячего 80 %-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 200 мл воды), смесь уварить на слабом огне до готовности варенья. 1 кг подготовленного зрелого крупноплодного кизила смешать с 500 мл горячего 80 %-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 500 мл воды), на слабом огне довести до кипения, через 10 минут с момента закипания добавить сироп с подваренными яблоками, уварить до готовности. Чтобы дольки яблок не повредить, мешать смесь при варке надо очень осторожно. Готовое варенье горячим (85–90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 85 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.