Русские народные блюда

* Перец. Горошины черного перца придают хороший вкус бульонам и соусам, образовавшимся в результате тушения. Измельченным перцем посыпают готовые мясные блюда. Белый перец, отличающийся более мягким вкусом, получают, очищая спелые горошины перца от оболочки. Красный перец приготовляют из сушеного стручкового перца. По вкусу он нежнее, подходит к белому мясу: телятине, курятине, индюшатине.

* Петрушка. Свежие и сушеные листья и корни подходят ко всем мясным блюдам и соусам. Корни богаты эфирными маслами, листья – фтором, каротином и витамином С.

* Репчатый лук. Содержащиеся в луке эфирные масла улучшают вкус всех мясных блюд, поэтому репчатый лук является наиболее распространенной приправой к мясным блюдам. Особенно вкусен лук, прогретый в жиру.

* Розмарин. Свежие и сушеные листья особенно подходят для заправки жареной свинины, тушеной и жареной баранины.

* Рута. Сушеные листья руты благодаря своему сильному, несколько напоминающему чеснок, запаху являются хорошей приправой к баранине, дичи и блюдам из крови.

* Сахар. Небольшое количество сахара придает мясу, особенно блюдам из птицы и дичи и соусам, приятный вкус.

* Сельдерей. Вследствие острого вкуса и запаха сельдерей больше подходит к острым и темным видам мяса: к говядине, оленине, кабанине; к белому мясу сельдерей добавляют осторожно.

* Смеси пряностей. Для заправки мясных блюд часто используются смеси пряностей, при приготовлении которых учитывается их острота.

* Карри (curry) происходит из Индии и состоит из десяти-двадцати веществ: имбиря, перца, душистого перца, паприки, корицы, мускатного ореха, кардемона, тмина, шалфея, кориандра и др.

* Усанмьян употребляется в странах Азии. Состоит из корицы, укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря. Мы предлагаем следующую смесь пряностей для студня: 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 шт. гвоздики и ¹/₂ лаврового листа. Примерно такая же смесь подходит для заправки маринадов, соусов и тушеных мясных блюд. Пряности, взятые в таком соотношении, можно смешивать, молоть и добавлять в пищу по вкусу.

* Соль. Вареное мясо солят после снятия накипи. Если пищу заправляют солеными кореньями, соль добавляют после того, как мясо заправлено кореньями. Жареное мясо посыпают солью после образования корочки – в противном случае выделяется много сока и мясо плохо прожаривается.