Русские народные блюда

600 г филе рыбы, 80 г репчатого лука, 100 г копченой грудинки, 3 яйца, 100 г маргарина, 80 г молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 10 г чеснока, ¹/₂ лимона, 60 г зеленого салата, 100 г помидоров, соль.

Филе рыбы нарезают на порции, натирают солью и толченым чесноком, поливают соком лимона и оставляют на 1 час. Желтки растирают с маслом, мелко измельченным луком, тертым сыром, петрушкой, солью, перцем; вымешивают с белковой пеной, всыпают сухари, нарезанную кубиками грудинку, хорошо вымешивают (если масса густая, то добавляют молоко). Половину порций складывают на лист, подмазанный жиром, сверху кладут фарш, покрывают сверху остатком порций, поливают растопленным маргарином, ставят на 25–30 минут в горячую духовку. Подают на листьях салата, украшают ломтиками помидоров, кружочками лимона, листиками петрушки.

ТЕФТЕЛИ ИЗ КАЛЬМАРА И СВИНИНЫ

320 г филе кальмара, 250 г мякоти свинины, 90 г белого хлеба, 60 г репчатого лука, 6 г имбиря, 15 г зелени петрушки, 6 г чеснока, 40 г муки, 60 г растительного масла, перец, соль по вкусу.

Замоченный в воде хлеб, мякоть свинины и кальмара пропускают через мясорубку, смешивают с поджаренным луком, добавляют рубленую зелень петрушки, мелкорубленый имбирь, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Фарш делят на шарики весом около 50 г, панируют в муке и обжаривают. Затем тефтели складывают в сотейник или кастрюлю и тушат до готовности (8–10 минут). Подают с рисом или отварным картофелем, поливают соком, в котором они тушились, и посыпают зеленью петрушки или укропа.

ХЛЕБЦЫ ПО-КРИВОРОЖСКИ

400 г свиного мяса, 400 г филе рыбы, 160 г репчатого лука, 2 яйца, 15 г чеснока, жир для смазки противня.

Мякоть свинины нарезают небольшими кусочками и вместе с филе нежирной морской или речной рыбы пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют соль, рубленый лук, чеснок, ²/₃ положенных по норме яиц, черный перец. Массу хорошо взбивают и формуют хлебцы овальной формы весом до 1 кг, укладывают на противень, смазывают яйцом, выпекают в духовом шкафу до готовности. Подают, нарезав на порционные куски, как в горячем, так и в холодном виде.

ПАШТЕТ «ФАНТАЗИЯ»

400 г пряной сардины, 150 г вареной говядины, 100 г сливочного маргарина, 150 г сметаны, 150 г репчатого лука, специи, соль.

Лук очищают, промывают, шинкуют и слегка обжаривают на маргарине. Отварную говядину, птицу, вареную колбасу или окорок измельчают на мясорубке. В посуду складывают пассерованный лук, говядину, измельченную сардину, сметану и варят при слабом кипении 8–10 минут. Паштет используют как холодную закуску к бутербродам или с гарниром как второе блюдо.

ФОРШМАК

300 г вареной говядины, телятины или баранины, 100 г филе сардины или соленой скумбрии, 400 г вареного картофеля, 160 г сметаны, 2 яйца, 50 г сливочного маргарина, 20 г сухарей, 30 г голландского сыра, специи по вкусу.

Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и вымоченную сардину, сардинеллу, сельдь или соленую скумбрию без кожи и костей, холодный вареный картофель пропускают через мясорубку. К массе добавляют соль по вкусу, перец, сметану, желтки и все тщательно вымешивают. Затем взбивают белки и соединяют их с приготовленной массой. Массу кладут на сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15–20 минут. Подают форшмак на сковороде или выкладывают на блюдо, сверху поливают небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Остальной соус подают отдельно.

Заправка мясных блюд

* Базилик. Зеленые и сушеные листья обладают очень сильным вкусом, подходят к говядине, баранине и мясу диких животных.

* Барбарис. Спелые оранжево-красные ягоды барбариса сушат, мелют и используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.