Русские народные блюда

600 г легких, соль, уксус, 2 столовые ложки растительного масла или жира, 1 столовая ложка муки, 1 ¹/₂ стакана отвара легких, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г кислого красного вина, сок, выжатый из 1 лимона, натертая цедра ¹/₂ лимона, 1 маринованный огурец, соль, зелень.

Вымоченные легкие отварить в слегка заправленной уксусом и солью воде до полной готовности, отбросить на сито и, дав воде стечь, нашинковать.

Муку прогреть в растительном масле, пока она не станет золотисто-желтой, постепенно добавить жидкость и варить несколько минут. Нарезанные ровными маленькими кубиками овощи прогреть в жире или растительном масле, смешать с соусом и нашинкованными легкими и тушить 15–20 минут. Соус заправить вином и лимоном, добавить нарезанный кубиками огурец. Подавать на стол с отварным картофелем.

РУБЕЦ, ТУШЕННЫЙ С ТЫКВОЙ

560 г рубцов, 300 г, 40 г муки, 50 г маргарина, 50 г кореньев и лука, 200 г помидоров, 100 г риса, 200 г сметаны, лавровый лист, тмин, перец горошком, зелень.

Тыкву или кабачки с крепкой мякотью нарезают ломтиками (толщиной 1 см), солят, панируют в муке и обжаривают на жире. Рис отваривают до полуготовности. Рубцы, сваренные до мягкости, нарезают ломтиками, складывают в посуду слоями вперемешку с рисом, обжаренной тыквой и кружочками помидоров. Заливают сметаной и тушат в хорошо нагретой духовке 30–40 минут. Подают, посыпав укропом или зеленью петрушки.

ПОЧКИ С ОВОЩАМИ И ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ (КАЗАХСКОЕ БЛЮДО)

600 г почек, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 60 г жира, 4 г красного перца, 20 г зелени.

Лапша: 160 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

Почки (говяжьи или бараньи) заливают горячей водой и парят 10 минут. Охлаждают, нарезают соломкой и жарят 8–10 минут вместе с луком. Затем добавляют воду и варят до готовности. Незадолго до конца варки кладут пассерованную морковь, домашнюю лапшу. Подают, посыпав зеленью.

ТРЕПАНГИ, ТУШЕННЫЕ С КУРИЦЕЙ

250 г отварных трепангов, 400 г курицы, 400 г томатного соуса, 50 г сливочного маргарина (для соуса).

Отварные трепанги кладут в судок с кусочками отварной или жареной курицы, заправляют томатным соусом с луком и тушат на слабом огне до готовности.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МЯСОМ В ГОРШОЧКЕ

500 г филе морской или речной рыбы, 200 г мякоти свинины, 100 г вареной колбасы или сосисок, 250 г свежих или маринованных грибов, 60 г свиного жира или маргарина.

Филе рыбы нарезают на порции, укладывают в глиняный горшок или чугунок вперемешку с мелко нарезанной жирной свининой и ломтиками колбасы или сосисок, солят, добавляют мелко нарезанные свежие или маринованные грибы, заливают водой так, чтобы покрыла приготовленную массу. Закрывают крышкой или фольгой. Запекают в жарочном шкафу 1,5–2 часа. После запекания кости рыбы становятся мягкими, что придает блюду своеобразный вкус. Хлеб не подают.

РЫБА, ТУШЕННАЯ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ

600 г минтая, путассу или другой мясистой рыбы, 150 г копченой грудинки, 100 г тертого сыра, 40 г маргарина или растительного масла, 200 г помидоров, 100 г маринованных огурцов, 400 г отварного картофеля, горчица, ароматическая зелень.

Рыбу нарезают с кожей на кругляши толщиной 2–8 см, кладут в смазанную жиром огнеупорную форму. Смазывают рыбу тонким слоем горчицы, затем на каждый кусок кладут ломтик ветчины или грудинки. Наливают в форму немного рыбного бульона или воды и посыпают тертым сыром. Запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется румяная корочка. Подают, посыпав мелкорубленой зеленью или кладут сверху ломтики помидора, маленькие маринованные огурцы и т. д.

На гарнир – отварной картофель.

ФИЛЕ РЫБЫ, ФАРШИРОВАННОЕ ГРУДИНКОЙ