Русские народные блюда

Говяжьи или свиные почки разрезать пополам, вымачивать несколько часов в молоке или в воде, проварить и нарезать брусочками или ломтиками. Кубики копченой корейки обжарить в гусятнице, в том же жире потушить рубленый лук и подрумянить панированные в муке кусочки почек, посыпать все солью и перцем. Чуть позже подлить воды и вина или ягодного сока и тушить на слабом огне до полной готовности. Следует иметь в виду, что от слишком продолжительного тушения почки становятся жесткими. Перед тем, как подать на стол, добавить тертый хрен и рубленую зелень.

Сервировать с отварным рисом, картофелем и овощным салатом.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ

400 г почек, 100 г проваренных или маринованных грибов, 2 головки лука, 50 г маргарина, 1 столовая ложка муки, 1 стакан воды или мясного отвара, 1 соленый огурец, 2–3 столовые ложки сметаны, соль.

Разрезанные пополам почки вымочить, обдать кипятком и отварить. Остывшие почки нарезать на ломтики и тушить вместе с луком в разогретом маргарине. Подсыпать муки, прогревать, помешивая, в течение нескольких минут, добавить измельченные грибы, сметану, нарезанный маленькими кубиками соленый огурец и заправить.

Прежде чем подать на стол, посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем и овощным салатом.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

2 телячьи почки, 2 столовые ложки сливочного масла, ¹/₂ столовой ложки муки, 1 стакан 20 %-ных сливок, соль, перец, зелень.

Почки промыть, нарезать вместе с жиром на тонкие ломтики и обжарить в разогретом масле. Посыпать солью, перцем, мукой и добавить сметану. Тушить на слабом огне до полной готовности.

На гарнир подойдет отварной рис или картофель и овощи.

ЖАРЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

500 г телячьих почек, 100 г сливочного масла, соль, перец, пряный соус, 1 столовая ложка красного вина, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 чайная ложка муки.

Почки промыть, удалить пленку и разрезать вдоль на три части. Посыпать солью, перцем и обжарить в разогретом сливочном масле с обеих сторон до образования коричневой корочки. Затем жарить на более медленном огне. Жареные почки выложить на подогретое блюдо. В жидкость на сковороде добавить муку, налить немного воды, пряного соуса, томатной пасты и вина, проварить и залить почки, выложенные на блюдо. На это же блюдо положить жареный картофель. Отдельно подать салат из сырых овощей.

ОТВАРНЫЕ МОЗГИ ПОД ЯИЧНЫМ СОУСОМ

500 г мозгов, несколько ломтиков моркови, лук, петрушка, соль, уксус.

Соус: 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 стакана отвара, соль, лимонный сок или кислота, зелень укропа или петрушки, 2 яичных желтка.

Мозги замочить в холодной воде, чтобы выделилась кровь. Осторожно удалить пленку. Затем мозги обсушить, положить в холодную воду и поставить вариться. Воды должно быть столько, чтобы она едва покрывала мозги. Добавить соль, коренья и заправить жидкость уксусом, чтобы она приобрела кисловатый вкус. Варить 20–30 минут, сначала без крышки, потом под крышкой.

Для приготовления соуса в течение нескольких минут прогревать муку в разогретом масле (не подрумянивать) и, добавляя понемногу отвар, варить еще некоторое время, затем снять с огня и влить желтки, смешанные с небольшим количеством холодной воды. Соус приправить солью, лимонной кислотой (соус должен быть слегка кисловатым), сахаром и рубленой зеленью. Нарезанные на куски мозги положить в соус. На гарнир подойдет отварной картофель и овощи.

ОТВАРНЫЕ МОЗГИ С ГРИБАМИ

400 г мозгов, 200 г свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 200 г сливок, соль, перец, 100 г вина.

Вымоченные мозги варить в слегка подсоленной и подкисленной воде 10–15 минут. Откинуть на сито и насыпать муки, прогревать еще несколько минут и добавить сметану. Соус приправить и подлить вина.

Ломтики мозгов выложить на блюдо, сверху положить тушеные грибы. На гарнир можно подать жареный картофель и салат из сырых овощей.

МОЗГИ В УКРОПНОМ СОУСЕ