Русские народные блюда

Сердце тщательно промыть, удалить кровеносные сосуды, разрезать пополам, положить в горячую подсоленную воду так, чтобы она едва покрывала его, и поставить вариться. Под конец варки добавить приправы. Поскольку сердце варится долго, 2–3 часа, то желательно отварить его накануне, вынуть из отвара и держать на холоде. На следующий день отварить в этом же отваре овощи и подать к нарезанному на куски вареному сердцу. Обильно посыпать зеленью.

ТУШЕНОЕ СЕРДЦЕ В ОГУРЕЧНОМ СОУСЕ

600 г сердца, 2 столовые ложки растительного масла или жира, соль, красный перец, 1 столовая ложка муки, 1 головка лука, 2 средних соленых огурца, 2–3 столовые ложки сметаны.

Очищенное от кровеносных сосудов и вымытое сердце нарезать на маленькие кубики и слегка подрумянить в разогретом растительном масле. Там же потушить измельченный лук и томатную пасту. Мясо посыпать солью и красным перцем, добавить немного кипятку и тушить под крышкой до полной готовности. Под конец тушения подсыпать муку, добавить нарезанные на маленькие кубики огурцы, сметану и варить 10 минут. Поскольку сердце тушится долго, его можно накануне отварить.

Подавать на стол с отварным или жареным картофелем и овощным салатом.

СЕРДЦЕ ИЛИ ЛЕГКИЕ С ОВОЩАМИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

500–600 г вареного сердца или легких, 60 г растительного масла или жира, 100 г лука или лука-порея, 1 корень петрушки, 4–5 шт. моркови, 500 г картофеля, 5–6 столовых ложек консервированного горошка, 4 помидора или томатное пюре.

Отваренное сердце или легкие нарезать брусочками или кубиками, слегка подрумянить, приправить. Подлить немного воды или отвара, добавить помидоры и тушить. Овощи нарезать на кубики, подрумянить и затем тушить под крышкой. Картофель поджарить отдельно. Готовые овощи и картофель положить в соус, добавить консервированный горошек и тушить 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. Сервировать в той же посуде, в которой готовили пищу.

Блюдо можно приготовить и из сырого сердца. В этом случае следует учесть, что на его приготовление уйдет больше времени.

ФАРШИРОВАННОЕ СЕРДЦЕ

1 сердце, 100 г печенки или ливерной колбасы, 3–4 куска черствого белого хлеба, ¹/₂ стакана воды, 1 столовая ложка маргарина, 100 г шпика, 1 яйцо, соль, тертая лимонная цедра, лук, петрушка, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сметаны.

Сердце промыть, удалить жилы и сосуды, выскрести острым ножом середину так, чтобы остался слой мяса толщиной в палец. Выскобленное мясо вместе с другими продуктами пропустить через мясорубку, подмешать в получившуюся массу яйцо, молоко и приправы. Затем сердце наполнить смесью, зашить и подрумянить. Добавить немного воды, кореньев и тушить под крышкой до полной готовности. Готовое сердце нарезать на ломтики и подать на стол вместе с отваренными овощами и картофелем. К жидкости, в которой тушилось мясо, добавить разведенную в небольшом количестве воды муку, варить несколько минут, добавить сметану и прогреть все вместе. Соус подать отдельно.

ЛОМТИКИ ПОЧЕК И СЕРДЦА НА ШАМПУРЕ

300 г телячьих почек, 300 г телячьего сердца, соль, перец, 2 головки лука, 3 помидора, 200 г красного кислого вина, 2 столовые ложки растительного масла.

Очистить почки от пленки и жил, нарезать на кубики. Сердце разрезать пополам, удалить кровеносные сосуды, пленку и жир и нарезать на ломтики толщиной в палец. Куски сердца и почек держать не менее 30 минут в вине, обсушить и нанизать на шампур вперемешку с толстыми кольцами лука и дольками помидора, смазать растительным маслом и поджарить. Готовое мясо посыпать приправами. Подавать на стол сразу. Гарниром может служить пряный соус.

ЛЕГКИЕ В ПРЯНОМ СОУСЕ